La fabrication de cossettes à partir d'ignames Dioscorea alata : influence de la variété et du type de cossette sur le séchage, la conservation et les qualités organoleptiques
Cet essai avait pour objet d'évaluer l'intérêt, pour la fabrication de cossette, de la variété Florido (D. alata), en cours de vulgarisation au Bénin et qui présente une grande facilité de culture. On comparait le comportement, pendant le séchage et la conservation, de cossettes qui étaient la combinaison de trois variétés : Omoya, du groupe des kokoro (D. cayenensis-D. rotundata), variété appréciée au Bénin pour la tranformation en cossettes, Boniyorou, une des D. alata les plus utilisées pour les cossettes au Nord-Bénin et Florido), deux types de découpe (traditionnelles et découpées avec un éminceur mécanique) et deux niveaux de protection insecticide (avec et sans). La vitesse de séchage est influencée par la variété mais surtout le type de cossette, l'éminçage l'accélérant (passant de 7 à 4 jours). Le taux de transformation est influencé parla variété et le type de cossette. Le taux d'attaque des insectes durant le stockage est influencé par, la variété (les alata sont plus attaquées), le type de cossette (les émincées sont moins attaquées) et la protection insecticide. Un test de sensoriel avec de l'amala (pâte de cossette) complétait le dispositif. L'effet variété est significatif pour les quatre critères d'évaluation (couleur, toucher, goût, odeur). Il interagit avec la protection pour la couleur et l'odeur. Le type de cossette n'a d'influence (positive) que sur le goût. L'essai a montré que Florido permet de produire des cossettes très acceptables avec un bon rendement. L'éminçage semble également intéressant car il limite les attaques d'insecte et reste globalement neutre voir positif pour les qualités organoleptiques.
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | article biblioteca |
| Language: | fre |
| Subjects: | Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires, |
| Online Access: | http://agritrop.cirad.fr/475678/ |
| Tags: |
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