Réactions chimiques induites par la friture
En premier lieu une tentative de retrospective historique de la friture est présentée, puis la technique est replacée dans son contexte habituel : fritures profondes, plates et industrielles. Après quelques rappels bibliographiques remontant aux années 70, on constate que pendant le quart de siècle qui a suivi et qui a conduit quasiment au début du 3ème millénaire, rien de spectaculaire n'a été découvert. On remarque que la quasi-totalité des efforts de recherche a été consacrée à la qualité des bains d'huile au détriment des réactions croisées huiles/sucres, huiles/protéines et huiles/sucres/pr otéines et au détriment du génie du procédé et de la technique.
Saved in:
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | conference_item biblioteca |
| Language: | fre |
| Published: |
Ed. Tec et Doc
|
| Subjects: | Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires, produit agricole, friture, huile de cuisine, qualité, méthode, réaction chimique, histoire, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_8678, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3132, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1853, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6400, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_4788, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_25191, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3635, |
| Online Access: | http://agritrop.cirad.fr/464974/ |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|