La fermentation du café
La fermentation du café est une technique de démucilagination. Elle constitue une des étapes du traitement par "voie humide". Cette opération technologique a néanmoins une incidence importante sur la qualité du produit fini, car elle influe sur ses caractéristiques. Les acides organiques, libérés au cours de la fermentation, conduisent à une boisson plus acide et appréciée par les connaisseurs. La fermentation naturelle permet donc d'éliminer l'exocarpe, sous l'action conjointe d'enzymes, existant dans le mucilage et de microorganismes qui se développent spontanément dans le milieu. Deux processus distincts se développent pendant la fermentation : l'hydrolyse du mucilage associée à une acidification du milieu et la diffusion de composés vers l'extérieur de la fève (sucres et dans une moindre mesure, acides chlorogéniques et caféine)
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Format: | book_section biblioteca |
Language: | fre |
Published: |
Technique et documentation Lavoisier
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Subjects: | Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires, Q04 - Composition des produits alimentaires, fève de café, fermentation, mucilage, hydrolyse enzymatique, pectinestérase, flore microbienne, levure, Bacteria, Champignon, démucilagination, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_28379, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2855, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_32027, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_27512, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_13183, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_16367, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_8480, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_765, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3145, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2160, |
Online Access: | http://agritrop.cirad.fr/464510/ |
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