La fermentation du café

La fermentation du café est une technique de démucilagination. Elle constitue une des étapes du traitement par "voie humide". Cette opération technologique a néanmoins une incidence importante sur la qualité du produit fini, car elle influe sur ses caractéristiques. Les acides organiques, libérés au cours de la fermentation, conduisent à une boisson plus acide et appréciée par les connaisseurs. La fermentation naturelle permet donc d'éliminer l'exocarpe, sous l'action conjointe d'enzymes, existant dans le mucilage et de microorganismes qui se développent spontanément dans le milieu. Deux processus distincts se développent pendant la fermentation : l'hydrolyse du mucilage associée à une acidification du milieu et la diffusion de composés vers l'extérieur de la fève (sucres et dans une moindre mesure, acides chlorogéniques et caféine)

Bibliographic Details

Main Author:	Jacquet, Michel
Format:	book_section biblioteca
Language:	fre
Published:	Technique et documentation Lavoisier
Subjects:	Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires, Q04 - Composition des produits alimentaires, fève de café, fermentation, mucilage, hydrolyse enzymatique, pectinestérase, flore microbienne, levure, Bacteria, Champignon, démucilagination, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_28379, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2855, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_32027, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_27512, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_13183, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_16367, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_8480, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_765, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3145, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2160,
Online Access:	http://agritrop.cirad.fr/464510/
Tags:	Add Tag No Tags, Be the first to tag this record!