La congélation par immersion des denrées alimentaires
La congélation par immersion des denrées alimentaires consiste à plonger les denrées dans un liquide à basse température. Les denrées peuvent être traitées sans protection particulière si le liquide réfrigérant est de qualité alimentaire ou sous emballage en cas d'incompatibilité. Le liquide réfrigérant est en général, une solution aqueuse binaire de sel ou d'alcool ou encore une solution ternaire (sel + sel, sel + alcool ou sel + sucre) et l'échange de chaleur se fait sans changement d'état. Après avoir fait le point sur les avantages et les inconvénients actuels de la congélation par immersion, cet article présente quelques possibilités de développement compte tenu du progrès des connaissances scientifiques et technologiques permettant de mieux connaître les transferts de matière
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | conference_item biblioteca |
| Language: | fre |
| Published: |
s.n.
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| Subjects: | Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires, congélation, échange thermique, contrôle du milieu, solute, traitement, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3091, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3521, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2595, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_24133, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6195, |
| Online Access: | http://agritrop.cirad.fr/390022/ |
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