Quality evaluation of cocoa beans in relation to post harvest processing : acidity, weakness of aroma, off flavours and their control by sensory and chemical analyses

Les fèves de cacao provenant des différents pays producteurs asiatiques sont souvent considérées comme étant de qualité moindre par rapport aux fèves du Ghana ou d'Amérique latine. Ce serait dû à un mauvais traitement post-récolte qui affecterait la qualité finale des fèves et non leurs propritéts physiques conformes aux normes. La fermentation et le séchage sont les deux principales opérations mises en cause. Elles peuvent induire une acidité trop forte, une astringence ou une amertume, réduire la flaveur et introduire des flaveurs indésirables comme le goût de fumé, de terre ou de moisi. La qualité des fèves peut être contrôlée à la fois par des analyses chimiques et des analyses organoleptiques

Bibliographic Details

Main Author:	Vincent, Jean-Claude
Format:	conference_item biblioteca
Language:	eng
Published:	Malaysian Cocoa Board
Subjects:	Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires, Q04 - Composition des produits alimentaires, fève de cacao, qualité, technologie après récolte, traitement, fermentation, séchage, contrôle du milieu, contrôle de qualité, analyse organoleptique, technique analytique, composition chimique, flaveur, acidité, défaut de flaveur, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1711, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6400, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6133, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6195, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2855, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2402, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2595, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6401, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_16006, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1513, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1794, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_10893, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_8601, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_28336,
Online Access:	http://agritrop.cirad.fr/389262/
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