Deep-fat frying of plantain (Musa paradisiaca L.). II. Experimental study of solid/liquid phase contacting systems
Les effets des systèmes de mise en contact entre les tranches de bananes (phase solide) et l'huile de palme (phase liquide) sont étudiés pendant la cuisson des chips de bananes en friture profonde. Trois systèmes de mise en contact sont comparés en fonction de la perte d'eau et de l'absorption d'huile par les chips, la diminution de la température d'huile pendant la cuisson et la consommation d'énergie. Les résultats révèlent que l'agitation homogénéise la température de l'huile, améliore le transfert de masse et d'énergie entre les tranches de bananes et les chips. Les chips sont de meilleure qualité. L'échange de matière et de chaleur s'effectue dans les 3 premières minutes de la cuisson
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|---|---|
| Format: | article biblioteca |
| Language: | eng |
| Subjects: | Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires, banane plantain, friture, température, huile de palme, Immersion, agitation, transfert de masse, échange thermique, séchage, teneur en lipides, teneur en eau, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_5989, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3132, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7657, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_5514, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2316, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_193, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_28601, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3521, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2402, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_4360, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_4886, |
| Online Access: | http://agritrop.cirad.fr/388546/ |
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