Le poisson traditionnellement fermenté et séché au Mali

Le poisson séché, traditionnellement préparé par les femmes au Mali, est un produit de grande consommation car plus facile à conserver que le poisson frais. Le procédé de transformation comprend une étape de fermentation préalable au séchage proprement dit. Cet article présente un suivi de la qualité microbiologique du poisson (Tilapia spp.) au cours du procédé traditionnel de séchage du poisson au Mali. L'étape de fermentation est également traitée. L'étude montre que la fermentation du poisson séché au Mali est due au couplage d'une autolyse enzymatique et de l'action de bactéries acétiques

Bibliographic Details

Main Author:	Zakhia, Nadine
Format:	conference_item biblioteca
Language:	fre
Published:	CWBI
Subjects:	Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires, Q04 - Composition des produits alimentaires, poisson (aliment), Tilapia, poisson séché, séchage, fermentation, qualité, analyse microbiologique, technologie traditionnelle, contrôle de qualité, autolyse, bactérie lactique, activité enzymatique, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_15903, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_32720, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2381, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2402, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2855, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6400, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_25302, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_28780, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6401, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_15938, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_15990, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2604, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_4540,
Online Access:	http://agritrop.cirad.fr/387589/
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