Etude d'un procédé de fabrication de flocons d'igname. Influence des traitements préalables au séchage sur la matière sèche, la couleur et les propriétés physico-chimiques des flocons foutou
Le foutou est un mets très populaire préparé en écrasant dans un mortier les tubercules cuits d'igname pour obtenir une pâte lisse, compacte et élastique. Les flocons d'ignames, permettant de reconstituer rapidement ce plat et offrant l'avantage de la conserver longtemps, connaissent un succès grandissant dans les centres urbains. La société GAUTHIER, s'intéresse à la recherche d'un procédé de fabrication de flocons, basé sur l'adaptation des technologies de fabrication de flocons de pomme de terre. Les flocons sont fabriqués en utilisant différentes durées de cuisson dans l'eau bouillante et de refroidissement, divers modes de broyage. Les conditions de séchage sur monocylindre sont fixées. L'influence des pré-traitements sur la qualité des flocons est évaluée par mesure de leur matière sèche, de leur couleur et de leurs propriétés physico-chimiques. Les deux premières caractéristiques ne présentent pas de variations significatives en fonction des conditions opératoires; la teneur en amylose soluble et la viscocité des produits ont par contre tendance à augmenter avec l'intensité de chaque pré-traitement. Des effets d'interaction entre ces différents traitements modifient cependant ce comportement général. Des tests sur la qualité organoleptique du foutou reconstitué et une méthode de mesure objective de sa texture, ont été développés. Les flocons obtenus permettent de reconstituer une pâte de couleur et de texture convenable
| Main Author: | |
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| Format: | thesis biblioteca |
| Language: | fre |
| Published: |
CIRAD-CEEMAT
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| Subjects: | Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires, igname, technologie alimentaire, amidon, propriété organoleptique, propriété physicochimique, couleur, texture, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_8478, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3030, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7369, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_5399, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1521, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1773, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_15578, |
| Online Access: | http://agritrop.cirad.fr/329247/ |
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