Etude préliminaire du comportement de produits végétaux soumis à la déshydratation-imprégnation par immersion. Cas des feuilles de manioc et des algues Porphyra columbina. Rapport de stage (février 1995-août 1995)
Le comportement de deux produits végétaux (feuilles de manioc et algues Porphyra Columbina), soumis au procédé de Déshydratation-Imprég nation par Immersion, est étudié. Les transferts simultanés d'eau et de solutés sont étudiés, lorsque des feuilles de manioc sont immergées dans des solutions aqueuses de saccharose et de sel très concentrées. L'influence de la mise en contact des phases, de la température des solutions concentrées et de la nature de ces solutions est étudiée par rapport à la perte en eau et au gain en sel des feuilles de manioc. Des analyses d'acide cyanhydrique, de vitamine A, de composés phénoliques sont aussi réalisées, afin d'évaluer l'effet du procédé de DII sur ces composants de la feuille de manioc. L'effet du procédé de DII sur l'abaissement de l'aw des algues Porphyra columbina est analysé. Le protocole de DII est mis au point, afin de baisser l'aw des algues jusqu'à 0,920. Le gain en sorbate de potassium, agent antimicrobien, semble bas vis à vis d'une stabilité microbiologique, et augmente lentement au cours du temps de traitement. Les pertes en acide ascorbique sont très rapides et atteignent 72% au bout de une heure de DII