Valorisation de la farine de manioc dans un produit carné

Cette étude s'inscrit dans le cadre d'un programme inter-institutionne l de coopération agro-alimentaire (UATAPPY, CIAT, CIRAD-SAR, EPN, LATINRECO, IICA, PRODAR...), en particulier pour le développement de produits de charcuteries-salaisons utilisant de la farine ou de l'amidon de manioc. Cette étude a porté sur la possibilité de substituer la farine de blé ou de maïs dans les saucisses, de type franckfort, par de la farine de manioc ou de l'amidon de manioc. Douze formulations, deux sortes de farine (blé et manioc), quatre pourcentages de farine (5,10,15 et 20%) et deux niveaux d'eau (2 et 3 fois le contenu de la farine), ont été étudiées par analyses chimiques, fonctionnelles, microbiologiques et organoleptiques. Les saucisses à base de farine de manioc présentent une capacité de rétention en eau plus grande que celles à base de blé. De plus, le produit final est moins gras. Aucune différence significative dans la texture et les propriétés sensorielles n'a été observée. Deux formulations ont été élaborées dans les villes de Quito et Guayaquil. Plus de 85% des consommateurs ont acceptés les deux produits comme étant de bonne qualité

Bibliographic Details

Main Author:	Moulies, Cécile
Format:	thesis biblioteca
Language:	fre
Published:	UTC
Subjects:	Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires, Q04 - Composition des produits alimentaires, manioc, farine, utilisation, farine de blé, produit carné, industrie de la viande, formulation, amidon, texture, coopération internationale, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_9649, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2988, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_8117, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_25511, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_4680, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_4675, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3068, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7369, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_15578, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_16378, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2485,
Online Access:	http://agritrop.cirad.fr/325767/
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