Influence du traitement post-récolte et de la torréfaction sur le développement de l'arôme cacao : essais préliminaires de caractérisation des composés odorants
Cette étude a consisté à caractériser d'une part le développement de la fraction volatile du cacao au cours des traitements post-récolte (fermentation de 0 à 7 jours) et de la torréfaction, d'autre part les composés odorants présentant une forte contribution à l'arôme. Après extraction par entrainement à la vapeur, les fractions volatiles sont analysées par CPG et par olfactomètrie par la méthode des dilutions croissantes (AEDA). Les composés volatils sont caractérisés par couplage CG-SM. Sur les 70 composés caractérisés par CG-SM, 58 se forment au cours des traitements post-récolte. La torréfaction conduit à la formation de quelques composés nouveaux mais surtout à une augmentation de la teneur des composés préexistants. Sur les 56 composés odorants caractérisés dans l'arôme du cacao torréfié par la méthode AEDA, 40 sont issus des traitements post-récolte. Les 14 composés odorants présentant une forte contribution à l'arôme "fermentaire" sont également caractéristiques de l'arôme cacao torréfié. A ces composés viennent s'ajouter 2 autres composés dont l'impact dans l'arôme augmente considérablement à la torréfaction
| Main Author: | |
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| Format: | thesis biblioteca |
| Language: | fre |
| Published: |
ENSAM
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| Subjects: | Q04 - Composition des produits alimentaires, fève de cacao, flaveur, odeur, traitement, fermentation, séchage, composé volatil, technique analytique, identification, analyse organoleptique, torréfaction, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1711, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_10893, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_14344, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6195, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2855, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2402, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_24933, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1513, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3791, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_16006, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_28596, |
| Online Access: | http://agritrop.cirad.fr/325587/ |
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