Les propriétés émulsifiantes d'un oligosaccharide

On étudie les propriétés émulsifiantes de la bêta-cyclodextrine (BCD), oligosaccharide cyclique non tensioactif apte à former des complexes avec des molécules variées. La stabilité des émulsions préparées est reliée à la composition de la phase grasse ainsi qu'à la proportion de BCD employée. Les observations microscopiques et les mesures de RMN à bande large montrent que les émulsions contiennent une forte proportion de phase solide. La fraction solide provient de la précipitation des complexes formés par l'association de la BCD avec des composants de la phase grasse. On aborde ensuite les caractéristiques de la couche interfaciale et on les relie à l'instabilité des émulsions. Celle-ci paraît être liée à la vitesse de formation des complexes, à la taille des particules de solide ainsi qu'à la rigidité de la couche interfaciale. On propose un modèle de stabilisation des émulsions faisant intervenir l'adsorption de particules de complexe aux interfaces liquide/liquide. Ce modèle en accord avec les observations microscopiques de l'interface permet d'expliquer le seuil d'écoulement particulièrement élevé de la couche interfaciale. L'étude des monocouches indique que des complexes adsorbés à l'état moléculaire pourraient participer à la stabilisation stérique de l'émulsion

Bibliographic Details

Main Author:	Laurent, Serge
Format:	thesis biblioteca
Language:	fre
Published:	Université de Montpellier 2
Subjects:	Q04 - Composition des produits alimentaires, oligosaccharide, dextrine, complexation, émulsion, modèle, phénomène d'interface, adsorption, propriété rhéologique, grosseur des particules, structure chimique, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_27584, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2234, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_28303, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_10593, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_4881, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3913, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_137, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6553, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_5601, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_15893, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3081,
Online Access:	http://agritrop.cirad.fr/312708/
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