Contribution à la valorisation des fruits tropicaux par friture. Cas de la banane plantain

Une étude systématique de l'influence des variables du procédé de friture profonde sur les transferts de matière et de chaleur a été appliqué à la friture de chips de banane plantain (Musa paradisiaca) en utilisant de l'huile de palme. Les résultats indiquent que le temps de traitement a un effet majeur sur la perte en eau et le gain en matière grasse. L'effet de la vitesse d'agitation n'est significatif que pour la variable réponse perte en eau et ne semble pas avoir d'effet sur la limitation de la chute de température du bain d'huile, pour la puissance de chauffe installé sur l'équipement. L'étude de deux cinétiques montrent que l'essentiel des transferts de matière et de chaleur s'effectue au cours des 4 premières minutes de friture et consomme 80% de l'énergie nécessaire au traitement complet. Différents systèmes de mise en contact des produits dans l'huile (agitation, immersioon, flottaison) ont été comparés

Bibliographic Details

Main Author:	Totté, Anne
Format:	thesis biblioteca
Language:	fre
Published:	ENSIAA
Subjects:	Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires, Q04 - Composition des produits alimentaires, banane plantain, fruits, friture, séchage, huile de palme, transfert de masse, échange thermique, matériel, Immersion, agitation, absorption, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_5989, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3131, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3132, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2402, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_5514, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_28601, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3521, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2631, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2316, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_193, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_27,
Online Access:	http://agritrop.cirad.fr/312596/
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