Transport d'eau et d'acide en milieu complexe. Application au séchage du cacao
Graines de l'arbre tropical cacaoyer, les fèves de cacao connaissent un problème de qualité, dû à une teneur trop élevée en acide acétique. Issu de la fermentation du cacao et indispensable à la formation de l'arôme, cet acide doit être ensuite évacué de la graine. Deux campagnes d'essais (1997 et 1998) réalisées à proximité des zones de production (Tabasco, Mexique), ont permis de constituer une base de données concernant l'évolution de l'acidité au cours du séchage. En particulier, l'étude porte sur la "matière cacao", c'est-à-dire l'intérieur d'une "fève moyenne représentative", concept original mis en oeuvre pour cette étude. Une première analyse de ces résultats met en évidence certains aspects des mouvements d'acide au sein de la graine. Dans le but d'approfondir la compréhension du sujet, un modèle de transport couplé d'eau et d'acide, est développé et validé par confrontation avec les résultats expérimentaux. Il sert de base à un programme informatique de simulation, reproduisant convenablement l'expérience et permettant de cerner les paramètres-clés responsables de la migration d'acide. La simulation amène finalement à définir une stratégie de conduite du séchage préservant la qualité.