Influence du procédé de dépulpage de la drupe de Coffea arabica L. sur la fermentation

Au cours du traitement de postrécolte du café Arabica, l'eau utilisée a une influence directe sur les paramètres physico-chimiques, microbiologiques et biochimiques de la fermentation. Elle intervient lors du dépulpage et du transport des drupes dépulpées jusqu'à la cuve de fermentation, solubilise alors les sucres simples du mucilage, ralentit la croissance microbienne et en conséquence l'acidification du milieu fermentaire. Le dépulpage et le transport du café avec ou sans eau ne modifient pas la composition biochimique du café vert. Par ailleurs, les propriétés organoleptiques à la tasse ont été jugées identiques. Les technologies moins polluantes, dépulpage et transport sans eau des drupes dépulpées, permettent aux producteurs de contrôler la durée et l'acidité produite. En revanche, il est nécessaire de réduire le temps de fermentation car le pH devient plus rapidement acide. Des durées prolongées pourraient provoquer des surfermentations et développer des mauvais goûts.

Bibliographic Details

Main Authors:	Avallone, Sylvie, Guyot, Bernard, Brillouet, Jean-Marc, Guiraud, Joseph-Pierre
Format:	article biblioteca
Language:	fre
Subjects:	Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires, Q04 - Composition des produits alimentaires, Coffea arabica, fève de café, traitement, transport, utilisation de l'eau, fermentation, propriété physicochimique, pH, température, flore microbienne, mucilage, teneur en glucides, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1721, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_28379, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6195, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7874, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_16065, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2855, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1521, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_5753, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7657, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_16367, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_32027, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1298,
Online Access:	http://agritrop.cirad.fr/264354/ http://agritrop.cirad.fr/264354/1/document_264354.pdf
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