Etude de la mécanisation du décorticage du maïs pour la production du mawè

Du maïs (variété DMR-ESR-W) a été décortiqué pour produire du mawè (une pâte fermentée alimentaire de l'Afrique de l'Ouest) en utilisant un décortiqueur de type Mini-PRL fabriqué par les Entreprises PENES & FRERES (Thiès, Sénégal). L'évaluation de la performance du décortiqueur a été réalisée et les caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques du mawè et de l'akassa dérivé ont été analysées et comparées à celles des produits traditionnels. Les meilleurs taux de décorticage ont été obtenus d'une part pour le grain sec (11,3% d'humidité) décortiqué pendant 3 mn (gritz PRL 11/3) ou 4 mn (gritz PRL 11/4) avec des rendements de 64% et 61% respectivement et d'autre part pour le grain à 14% d'humidité décortiqué pendant 4 mn avec 69% de rendement en gritz (gritz PRL 14/4). Le débit moyen de l'appareil dans ces conditions varie entre 74 et 103 kg/h avec une consommation énergétique moyenne entre 0,05 et 0,07 par kg de gritz obtenu. Les caractéristiques physico-chimiques du mawè obtenu à partir du gritz PRL 11/4 sont similaires à celles du mawè commercial traditionnel. Cependant son rendement est significativement plus faible que celui du mawè traditionnel (61% contre 66%). Du point de vue de l'acidité, de la blancheur et de la texture, un test organoleptique de comparaison par paire a montré que l'akassa préparé avec du gritz PRL 11/4 est comparable à celui obtenu à partir du mawè traditionnel. Un test hédonique effectué sur cet akassa a abouti également à un résultat acceptable.

Bibliographic Details

Main Authors:	Hounhouigan, Joseph D., Kayodé, A.P. Polycarpe, Nago, Mathurin Coffi, Mestres, Christian
Format:	article biblioteca
Language:	fre
Subjects:	Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires,
Online Access:	http://agritrop.cirad.fr/15012/
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