Calidad de la cosecha de trigo en México: ciclo primavera-verano 2006

Después del maíz y el frijol, el trigo es una de las tres fuentes mas importantes de nutrientes de bajo costa en la dieta del mexicano, sobre todo para las poblaciones rurales y urbanas de escasos recursos. Además, tanto el cultivo de trigo como su procesamiento y consumo, generan una importante derrama económica y un gran número de empleos en varios sectores y actividades de la cadena del Sistema Producto Trigo. Es por esto que el trigo como producto básico y su cultivo son de gran relevancia para el desarrollo socioeconómico de México. En México, el trigo harinero (Triticum aestivum L.) se utiliza en la elaboración de panes, tortillas, galletas y repostería, y el trigo cristalino (Triticum durum L.) en pastas alimenticias (espagueti, sopas secas y otros productos). La primera transformación del trigo ocurre en el molino, donde se convierte en harina (a partir de T eastivum) o sémola (harina gruesa de T durum). El molinero utiliza determinada clase de trigo, o mezcla de trigos, para producir harinas o sémolas con características deseables, dependiendo del tipo de producto que se vaya a elaborar y de las preferencias del consumidor. Puede decirse por tanto que la industria molinera es el eslabón de la cadena que permite identificar y determinar los tipos de calidad de trigo que se requieren para obtener harinas 0 sémolas de calidad aceptable en la preparación de panes, galletas, pastas u otros productos. Los criterios de calidad de harinas y sémolas para usos diversos se establecen con base en las propiedades físicas (granulometría, absorción de agua y otras), químicas (cantidad y calidad de proteína) y de procesamiento (tolerancia de la masa al sobre amasado, extensibilidad de masa, volumen de pan, pegajosidad de macarrones cocidos), las cuales se determinan principalmente en función de la composición del grana de trigo. La productividad y la calidad industrial del trigo están controladas principalmente por las características genéticas de la variedad que se cultiva. Sin embargo, estas características son parcialmente modificadas positiva o negativamente por el manejo agronómico (la disponibilidad de nutrientes en el suelo, la fertilización nitrogenada, las fechas de siembra, el control de plagas y enfermedades) y por las condiciones climatológicas que prevalecen durante el ciclo de cultivo (la temperatura ambiental, el fotoperiodo [horas de luz natural] y la disponibilidad de agua). Por ende, para establecer una producción rentable, competitiva y sostenible de trigo, es indispensable conocer el potencial genético de rendimiento y calidad que caracteriza a cada variedad, así como las condiciones climatológicas y agronómicas bajo las cuales pueda expresarse de manera óptima el potencial genético del cultivo. Las variedades de trigo que se siembran en las diferentes regiones productoras de México son el resultado de muchos años de investigación por parte del CIMMYT y el INIFAP. Dentro de los criterios de selección que estas instituciones aplican, la calidad constituye un componente muy importante, al grado de que, al no contener las características de calidad que requiere la industria harinera, muchas líneas experimentales de alto potencial de rendimiento no llegan a convertirse en variedades. Este hecho muestra que en teoría todas las variedades que se siembran en México deben cumplir con los estándares de calidad que para tal propósito se exigen. Los resultados de la determinación de la calidad de la cosecha del trigo que se produjo con riego en los ciclos O­1/2004-2005 y O-1/2005-2006 indican que no se esta aprovechando adecuadamente el patrimonio genético de las variedades que se han generado, por diversas razones, entre ellas, porque se siembran mezclas de variedades con diferente calidad, no se aplica fertilización adecuada a los cultivos y se utilizan variedades que ya son obsoletas.

Bibliographic Details

Main Authors:	Peña-Bautista, R.J., Perez Herrera, P., Villaseñor Mir, H.E., Gomez Valdez, M.M., Mendoza Lozano, M.A.
Format:	Book biblioteca
Language:	Spanish
Published:	CONASIST 2008
Subjects:	AGRICULTURAL SCIENCES AND BIOTECHNOLOGY, MILLING, FOOD PROCESSING, FEED CONSUMPTION, QUALITY, SELECTION,
Online Access:	http://hdl.handle.net/10883/1263
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