Caracterización física de extrudidos preparados con mezclas de harinas de maíz QPM (Zea mays L.) y fríjol lima (Phaseolus lunatus L.)
Se evaluó el efecto del proceso de extrusión sobre las propiedades físicas de mezclas de harina de maíz QPM (Zea mays L.) (M) y fríjol lima (Phaseolus lunatus L.) (F), fuentes alternativas para la elaboración de productos extrudidos tipo “snack”. Se prepararon harinas mixtas de maíz (M), con 11.7, 0.43 y 0.1 % de proteína, Lis y Trp respectivamente y frijol (F) con 24.8, 1.98 y 0.33 % de proteína, Lis y Trp respectivamente, mezcladas en las siguientes proporciones (% peso): 75M/25F, 50M/50F, 25M/75F. Estas fueron procesadas, además de la harinas de M y F, en un extrusor mono-husillo a 160 °C, 100 rpm y con una humedad del 12% Las mezclas seleccionadas como las más adecuadas, a las condiciones establecidas, fueron la 75M/25F y la 50M/50F, ya que resultaron estadísticamente iguales (p > 0.05) en índice de expansión (1.61 y 1.46 respectivamente) y fuerza mecánica de ruptura por compresión (16.70 y 20.33 kgf respectivamente) y con valores de densidad de 298 y 494 kg/m3 respectivamente. Además, podrían suministrar una cantidad de proteína adicional, respecto del extrudido de maíz, del 28 al 56 %, 90 a 180 % más de Lis y 58 a 115 % más de Trp las mezclas de 25 y 50 % de fríjol respectivamente
| Main Authors: | , , , |
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| Format: | info:eu-repo/semantics/article biblioteca |
| Language: | spa |
| Subjects: | info:eu-repo/classification/Autores/EXTRUSION, info:eu-repo/classification/Autores/MAIZ QPM, info:eu-repo/classification/Autores/FRIJOL LIMA, info:eu-repo/classification/Autores/HARINAS MIXTAS, info:eu-repo/classification/cti/7, |
| Online Access: | http://cicy.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1003/1479 |
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