Aproximaciones analíticas –in vitro e –in vivo para evaluar la liberación del aroma en condiciones de consumo de vino
Por su importancia en el aroma de los vinos, una gran mayoría de trabajos científicos se ha centrado primero en identificar los compuestos que integran la fracción volátil del vino empleando técnicas basadas en la cromatografía de gases (GC-FID, GC-MS), y en segundo lugar, en conocer su significado sensorial mediante el empleo de técnicas olfatoméricas (GC-O). Sin embargo, durante el consumo de alimentos, los compuestos del aroma se liberan en el interior de la cavidad oral y faríngea, pudiendo estar expuestos a diferentes transformaciones químicas y bioquímicas debidas a factores relacionados con la fisiología oral (enzimas de la saliva, temperatura, cambios de pH, adsorción a las mucosas orales, etc). Todos estos factores pueden modificar la composición del aroma original del vino y condicionar la cantidad y tipo de compuestos que finalmente interaccionarán con los órganos olfativos. Entender cómo influyen todos estos procesos requiere de una metodología analítica específicamente diseñada para monitorizar el aroma liberado en el propio individuo durante el consumo (métodos in vivo), o bien el desarrollo de dispositivos que mimeticen los procesos fisiológicos que tienen lugar durante la ingestión del vino (métodos in vitro). Todas estas aproximaciones analíticas y algunas de las aplicaciones en las que se han empleado en el caso del vino serán revisadas en este artículo.
| Main Authors: | , , , |
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| Format: | artículo biblioteca |
| Language: | Spanish / Castilian |
| Published: |
Sociedad Española de Cromatografía y Técnicas Afines
2015
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| Online Access: | http://hdl.handle.net/10261/152205 |
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