La exposición de la cavidad oral a vinos de diferente composición no volátil cambia la composición de la saliva y afecta a la liberación intraoral de aroma en condiciones in vivo

La exposición de la cavidad oral a vinos de diferente composición no volátil cambia la composición de la saliva y afecta a la liberación intraoral de aroma en condiciones in vivo

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Este libro recoge el amplio y significativo elenco de estudios recientemente realizados por los grupos de investigación de la red GIENOL (Grupos de investigación enológica).

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Main Authors: Esteban-Fernández, Adelaida, Martín-Álvarez, Pedro J., Moreno-Arribas, M. Victoria, Pozo-Bayón, Mª Ángeles
Other Authors: Ministerio de Economía y Competitividad (España)
Format: capítulo de libro biblioteca
Published: Universidad Rovira i Virgili 2015
Subjects:Cavidad oral, Persistencia, Matriz del vino, Saliva, Liberación de aroma,
Online Access:http://hdl.handle.net/10261/127116
http://dx.doi.org/10.13039/501100003329
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spelling dig-cial-es-10261-1271162018-08-28T10:08:46Z La exposición de la cavidad oral a vinos de diferente composición no volátil cambia la composición de la saliva y afecta a la liberación intraoral de aroma en condiciones in vivo Esteban-Fernández, Adelaida Martín-Álvarez, Pedro J. Moreno-Arribas, M. Victoria Pozo-Bayón, Mª Ángeles Ministerio de Economía y Competitividad (España) Cavidad oral Persistencia Matriz del vino Saliva Liberación de aroma Este libro recoge el amplio y significativo elenco de estudios recientemente realizados por los grupos de investigación de la red GIENOL (Grupos de investigación enológica). La liberación intraoral del aroma puede estar relacionada con la persistencia del aroma de los vinos, una propiedad importante en su definición de calidad. Para comprobar si esta capacidad se ve afectada por los cambios que se producen en la composición de la saliva tras la exposición de la cavidad oral al vino, en este trabajo se han empleado condiciones in vivo para evaluar mediante la técnica de intra oral HS‐SPME la cantidad de aroma liberado en la cavidad oral de tres individuos tras la administración de vinos aromatizados con seis compuestos odorantes y diferente composición no volátil (blanco, tinto joven y tinto crianza). A su vez, se ha comprobado su relación con los cambios que se producen en la composición de la saliva (flujo, pH, proteínas y polifenoles). Los resultados señalan diferencias interindividuales en la cantidad del aroma liberado que podrían estar relacionadas con las diferencias en el contenido de proteínas totales y la disminución en el pH de la saliva que son más importantes en el caso de la exposición a los vinos tinto joven y blanco. Estos resultados indican la importancia de considerar tanto los factores composicionales del vino como los fisiológicos (saliva) para explicar la persistencia y percepción prolongada del aroma tras el consumo. Los autores agradecen al MINECO la financiación del proyecto AGL2012‐40172‐C02‐01. Peer Reviewed 2015-12-21T12:20:12Z 2015-12-21T12:20:12Z 2015 2015-12-21T12:20:12Z capítulo de libro http://purl.org/coar/resource_type/c_3248 isbn: 978‐84‐8424‐378‐6 Enologia 2.015 Innovación vitivinícola: 475-478 (2015) http://hdl.handle.net/10261/127116 http://dx.doi.org/10.13039/501100003329 Publisher's version Sí open Universidad Rovira i Virgili
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