Obtención de nuevos ingredientes funcionales a partir de proteína de soja
La glicinina, proteína de reserva de la soja, presenta un gran interés para la industria de los alimentos ya que se le atribuyen diversas propiedades beneficiosas para la salud. Sin embargo, no todas las propiedades biológicas asociadas a esta proteína son potencialmente beneficiosas. La soja está considerada como uno de los ocho principales alimentos causantes de alergias alimentarias, siendo la glicinina uno de sus alérgenos mayoritarios, lo que limita su uso como ingrediente funcional alimentario. El enmascaramiento y/o eliminación de la inmunorreactividad de la glicinina de soja; así como, el estudio de las propiedades de los productos derivados de la aplicación de distintas estrategias que permitan alcanzar este hito es una temática de interés y el objetivo fundamental de la presente memoria. Este trabajo ha incluido el aislamiento, purificación y caracterización estructural y bioquímica de la glicinina de soja, glicinina glicada y sus respectivos péptidos, obtenidos por digestión gastrointestinal in vitro. Las investigaciones han implicado el uso de un elevado número de técnicas de separación convencionales y proteómicas. La inmunorreactividad de las proteínas y sus respectivos péptidos se evaluó mediante western-blot y ELISA empleando anticuerpos IgG de conejos inmunizados con proteínas de soja y anticuerpos IgE de pacientes alérgicos a la soja. La capacidad antioxidante de las proteínas y sus respectivos péptidos se determinó por los métodos de ORACFL, ABTS, ABTS-H2O2-HRP y PCL.
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| Format: | tesis doctoral biblioteca |
| Published: |
CSIC-UAM - Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL)
2010
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| Online Access: | http://hdl.handle.net/10261/101536 |
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