Conserver les fruits et légumes tropicaux par la fermentation
La fermentation est une méthode biologique de préparation et de préservation des aliments qui met en jeu des bactéries ou des levures présentes naturellement sur les matières premières. Ce peut être un moyen d'écrêter les pics saisonniers de production et de conserver les déchets végétaux pour l'alimentation animale. Le procédé est simple. Les végétaux destinés à être fermentés sont triés, lavés, laissés entiers ou hachés et ne subissent aucun traitement préliminaire de désinfection. Puis ils sont immergés dans une saumure ou salés à sec à l'abride l'air, ce qui ne demande qu'un matériel très rudimentaire : n'importe quel récipient fait l'affaire pourvu qu'il ferme hermétiquement. La fermentation est spontanée à température ambiante grâce aux bactéries lactiques présentes naturellement sur les fruits ou sur les végétaux et lorsque la concentration en chlorure de sodium est correcte. Cette transformation est intéressante pour de nombreux fruits ou légumes tropicaux. Ainsi, la S fermentation lactique du gombo (Ibiscus esculentus) permet une nouvelle utilisation de ce fruit à l'exemple des cornichons. La papaye (Carica pagaya) fermentée sous forme de choucroute épicée, qui peut se conserver plusieurs mois dans sa saumure, est non seulement délicieuse mais garde tous ses éléments nutritionnels et vitaminiques. La mangue, soumise à ce procédé, peut être consommée en chutney, jus, sirop ou gelée. A Trinidad, la vulgarisation de cette technique permettrait que 50 % de ces fruits ne se perdent du fait de la soudaine abondance des récoltes. Guadeloupe agricole Caraibes Communication - Immeuble Challenger - rue F Forest - Boîte Postale 2202 - 97196 lorry Cedex Baie-Mahaut – GUADELOUPE
| Main Author: | |
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| Format: | News Item biblioteca |
| Language: | French |
| Published: |
Technical Centre for Agricultural and Rural Cooperation
1996
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| Online Access: | https://hdl.handle.net/10568/61358 |
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