Restauration de rue : intoxication assurée ?

Restauration de rue : intoxication assurée ? CHAPEAU : Au Cameroun comme dans tous les pays d’Afrique, les rues des grandes villes sont bordées de petites tables et de bancs ou les gens s’installent pour prendre un repas rapide et bon marché. Les Camerounais ont donné à ces restaurants de rues le nom imagé de « tournedos » car ceux qui s’y installent ont le dos tourné à la rue. Mais les conditions de salubrité y sont loin d’être parfaites comme le prouve ce reportage de Charles Nforgang à Douala. DURÉE DE LA BANDE : 8’50 Studio Le docteur Sylvie Taku est gastro-entérologue à l’hôpital Cebec de Bonabéri à Douala et elle nous explique pourquoi les repas servis dans les restaurants tourne-dos peuvent représenter de réels dangers pour la santé. Taku Vu les conditions dans lesquelles ces restaurants sont tenus, on se rend compte très souvent que c’est des aliments qui sont, soit cuisinés sur place, soit cuisinés à la maison longtemps à l’avance, la veille par exemple, et transportés sur les lieux de vente. Alors les conditions de conservation ne sont pas toujours très bonnes et à côté de ça c’est des aliments qui sont vendus dans des lieux où il n’y pas de l’eau potable, de l’eau courante, donc c’est le seau d’eau que la vendeuse a ramené de la maison le matin, qui sert pour le lavage des mains des assiettes et il ne faut pas oublier que la contamination des aliments passe par les vecteurs qu’on appelle les mouches qui sont des agents qui vont transporter les microbes, d’un milieu à un autre et c’est souvent la source principale de contamination. Mais à côté de cela il y a des germes que chacun de nous porte, parce que c’est un lieu public, chacun vient manger à une table, lave les mains dans le même seau, et c’est les mêmes assiettes qui sont utilisées avec parfois des conditions de nettoyage pas très bonnes, donc il y a une chaîne de contamination des microbes qui se fait dans ces tournedos. Nforgang Mais quels sont les types de maladies auxquelles on s’expose en consommant les aliments servis dans ces types de restaurants ? Taku Les infections les plus souvent rencontrées dans les tournes-dos qui sont les infections purement alimentaires, sont dues à des parasites. C’est ce qu’il y a de plus classique, les amibes, il faut savoir que beaucoup d’amibes traînent dans ce genre de milieu parce c’est une maladie qui est en rapport avec le péril fécal, donc la maladie des mains sales, parce que les germes sont transportés d’un lieu à un autre, mais il peut avoir d’autres infections dues aux bactéries, comme les salmonelles…Aujourd’hui tout le monde dit à Douala « j’ai la typhoïde, j’ai la typhoïde » mais il faut savoir que la typhoïde s’attrape dans l’eau de boisson, à travers les aliments souillés, les fruits ou les légumes qui sont mal lavés, l’eau de boisson qui n’est pas toujours très potable et même les parasites classiques qu’on retrouve comme les ascaris et autres, peuvent se retrouver dans l’alimentation. Donc il est important que dans les tournedos l’hygiène soit de règle, non seulement pour les vendeurs mais pour ceux qui viennent consommer sur place. Nforgang Quelles sont les règles d’hygiène alimentaire à respecter pour éviter de telles contaminations ? Taku Les règles d’hygiène alimentaire sont classiques, que se soit dans les tourne-dos ou à la maison, il faut savoir que pour faire une bonne cuisine et une cuisine saine, il faut d’abord préparer dans un endroit sain, une bonne cuisine, une marmite propre, avec de l’eau propre, il faut bien nettoyer les aliments, quelque soit le type d’aliment, viande poisson, fruits ou légumes, il faut prendre la peine de bien les laver, et pour ceux qui cuisinent, il faut avoir également une rigueur d’hygiène alimentaire, parce que la ménagère qui va aux toilettes par exemple, qui revient sans se laver les mains et qui se met à préparer, il est clair que si elle a des germes elle va les transmettre, et en dehors des conditions de cuisson, il y a des conditions de conservation, parce que même quand on a préparé dans de bonnes condition et que l’aliment n’est pas mis à l’abri d’une exposition à des germes, il est clair que ça va être source de contamination, donc l’aliment à conserver au frais doit être conserver au frais, il faut pas les laisser au soleil. Quand ça peut pas être conserver au frais, il faut les laisser dans un endroit où il n’y a pas de germe, pas de microbes qui peuvent traîner autour, il faut couvrir les aliments, parce que un phénomène qu’on voit aussi très souvent, ils y a des gens qui vendent des aliments découverts qui sont exposés toute la journée à toutes ces contaminations parasitaires ou bactériennes. Et maintenant pour ceux qui consomment ces repas, il faut observer les règles d’hygiène classique, ça parait banal, les apprend depuis l’école primaire: il faut toujours se laver les mains avant de manger, avant de passer à table, parce qu’on transporte les germes toute la journée, et si on passe directement à son plat, il est clair que les germes qu’on a transportés toute la journée, vont passer dans le tube digestif Nforgang Les vendeuses se vantent de disposer des certificats médicaux délivrés par des médecins assermentés. Est-ce que le certificat médical garantit une bonne qualité des aliments vendus? Taku Le certificat médical est fait à un moment ponctuel, une vendeuse qui va voir un médecin pour un certificat médical qui atteste qu’elle est en bonne santé physique apparente, parce que ça ne débouche pas sur un bilan. Pour délivrer un certificat médical qui dit qu’une personne est en bonne santé, qu’elle n’a pas de maladie, d’infection, ça suppose tout un bilan : vous ne pouvez pas venir pour un certificat médical, on commence à vous faire les examens de crachat, les examens de selles, les examens sanguins… Il y a toute une batterie d’examens qui devraient être fait pour être sûr que cette personne est en bonne santé. Supposons que se soit fait, et qu’on lui délivre un certificat médical aujourd’hui, ça ne garantie pas de votre bonne santé dans les jours qui viennent. Moi je pense l’accent ne doit pas être mis uniquement sûr le certificat médical mais par contre le service d’hygiène alimentaire devrait faire un travail auprès de tous ces points de vente de repas pour veiller d’abord à ce que les vendeuses, les commerçantes d’aliments respectent certaines normes que la qualité des aliments qui est vendu soit bien analysée, qu’il y ait un contrôle sanitaire. Ce n’est pas le certificat médical qui va garantir la santé ou bien la qualité de l’aliment va être vendue. Moi je pense qu’il faut plutôt voir le domaine de la santé publique, qu’est ce qu’on peut faire. Studio Bien sur il y a des choses à améliorer mais les services officiels de protection de l’hygiène ne sont pas inactifs comme l’explique Madame DIFUBUM Brigitte, chef de la section Hygiène à la mairie du deuxième arrondissement de DOUALA. Difubum A notre niveau, nous avons des agents d’hygiène. Ils descendent dans les concessions, ils sensibilisent les gens en matière d’hygiène, c'est-à-dire l’hygiène en général et beaucoup plus sur les denrées alimentaires. Ils vérifient la méthode de préservation de ces denrées, les méthodes même de préparation, ça veut dire qu’on vérifie l’état de propreté des lieux, la cuisine, le matériel utilisé et là où c’est consommé. Nforgang Une fois sur le marché, comment se passe maintenant le contrôle des agents de la Mairie ? Difubum Déjà dans le marché, je peux vous dire que, beaucoup ont les places fixes. Là et ça ne cause plus de problème parce que si les équipes sont sur le terrain, c’est facile à identifier les vendeurs et c’est là où c’est facile aussi de passer le message Nforgang Comment doit se présenter une tenancière de restaurant tournedos ? Difubum Elle doit se présenter dans une blouse et les denrées doivent être protégées. En plus, les vendeurs doivent avoir des certificats médicaux. Nous demandons même les poubelles pour garder les ordures, lavage des assiettes, on doit changer l’eau de temps en temps et désinfectée pour éviter aussi les contaminations. Nforgang Est-ce que tout cela est régulièrement respecté par ces vendeuses ? Difubum Actuellement, c’est difficile comme je peux vous dire parce que dans le groupe, il y en a qui sont prêts à respecter, d’autres qui ne sont pas prêts à respecter. Ça veut dire que nous n’avons pas le travail facile à faire passer ce message parce que beaucoup c’est la prévention et les gens ne sont pas toujours prêts à accepter ce qu’on leur conseille. Nforgang En dehors de cette prévention est-ce qu’il y’a également des mesures répressives qui peuvent être prises à l’encontre de ces vendeuses qui ne respectent pas ces règles d’hygiène ? Difubum Justement en tant que service administratif, nous avons des lois répressives parce qu’avec la loi ça fait changer certaines choses. Parce que quelqu’un, sachant qu’en faisant telle chose, je paie la pénalité, même si ce n’est pas aussi gros, ils sont toujours prêts à se mettre en règle. Nforgang Et est-ce que le message passe ? Difubum Le message passe quand même. Mais il faut comprendre que pour traiter avec la population ce n’est pas aussi possible et facile. Et c’est justement pour ça qu’il y a le contrôle de routine.Ca veut dire que nous sommes sur le terrain tous les jours et nous donnons toujours cette éducation sanitaire et avec l’espoir qu’un jour les gens vont peut-être vraiment respecter ça, même si ce n’est pas à 100% mais au moins à 80%.

Bibliographic Details

Main Author:	Technical Centre for Agricultural and Rural Cooperation
Format:	Audio biblioteca
Language:	French
Published:	Technical Centre for Agricultural and Rural Cooperation 2005
Online Access:	https://hdl.handle.net/10568/59645
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