Poisson fumé: Méthodes traditionnelles á revoir.
Poisson fumé: Méthodes traditionnelles á revoir. CHAPEAU : Le poisson est un aliment éminemment fragile et sa durée de conservation, a l’air libre, dans les pays chauds d’Afrique, ne dépasse pas une journée ou même moins. Après cela le poisson commence à se détériorer. D’où traditionnellement le poisson, une fois vidé, est fumé ou séché au soleil. Mais les méthodes traditionnelles de séchage ne donnent pas entièrement satisfaction et il y a beaucoup de pertes. Charles Nforgang au Cameroun a enquêté sur les alternatives possibles. DURÉE DE LA BANDE: 4’40 Studio Bantoum Hans a fait le fumage du poisson de façon traditionnelle toute sa vie. Il est parfaitement conscient des dangers de contamination et de détérioration du poisson fumé. Il nous explique comment. Bantoum Il faut être toujours à côté puisque moindre erreur, tu ne vas pas réussir ton travail, c’est un travail qu’il faut beaucoup de temps puisque dès que tu mets ton poisson au feu, ça peut s’éteindre et si le feu s’éteint, tu es déjà perdant, le poisson perd beaucoup de minutes quand ça a déjà touché le feu, et s’il n’y a plus le feu ça va pourrir plus puisqu’il n’y a plus le feu, donc il faut être toujours à côté pour toujours activer ton travail pour que ton travail doit être en règle. Nforgang N’êtes-vous pas par moment confronté aux mouches, aux insectes, qui parfois se posent sur ce poisson ? Bantoum Non quand il y a le feu il n’y a pas de mouches ou d’autres `insectes tout ce qui peut gêner le poisson, parce que le feu empêche tout ça d’être à côté. Nforgang Et une fois qu’il est fumé, quelles sont les dispositions, quelles sont les précautions que vous prenez pour également bien le conserver ? Bantoum Ça doit toujours être sur le séchoir avec un petit feu, là c’est toujours bien conservé; vous mettez dans la maison, les souris vont tout dévorer. Il y a des charançons des petits insectes qui viennent manger le poisson lorsque tu as trop négligé dans le séchoir. Nforgang Quel est le type de poisson qui est régulièrement destiné au fumage ? Bantoum C’est le poisson qui n’a plus d’éclat puisqu’ on arrive parfois à fumer puisque ce n’est plus bon à vendre frais, il faut donc le fumer pour se rattraper. Nforgang Est-ce à dire que se sont des poissons qui ont commencé à se détériorer ? Bantoum Quand le poison est pourri, c’est pourri, ce n’est pas fumer le poisson qui rend le poisson frais; Donc ce qu’on peut fumer c’est juste ce qu’on peut se rattraper. Studio Le poisson frais est donc encore plus fragile que le poisson fumé. C’est précisément la raison du fumage mais même le poisson fumé s’abîme à cause de l’humidité ambiante, des attaques des insectes et autres animaux et des mauvaises conditions de stockage. Pour Madame Ngo Bantoum Sylvie, la présidente du syndicat des pêches et des activités connexes du Wouri, le seul moyen de s’assurer de la bonne conservation du poisson fumé, ce sont les méthodes modernes de fumage grâce aux fumoirs modernes. Elle nous en parle. Ngo Bantoum Quand on parle déjà d’un fumoir amélioré, d’un fumoir salage, solaire tout ça, ce n’est plus les choses de la manière traditionnelle ! C’est les méthodes qui empêchent les mouches même de toucher le poisson. Le premier fumoir c’est le fumoir amélioré a bois mais a consommation minimisée vraiment parce que vous pouvez prendre trois petits morceaux de bois et vous fumez au moins 60 Kgs de poisson. Et la seconde c’est le salage et puis il y a le séchage donc ce sont les rayons du soleil qui sèchent le poisson et ce poisson peut rester pendant longtemps, ça ne pourrit pas. Même le poisson salé, ça peut faire trois mois sans être dans un frigo, vous le laissez à l’air libre, les asticots n’entrent pas si bien que le lieu de transformation c’est un lieu même à part. L’accès n’est pas permis aux autres personnes parce que le poisson n’‘est pas à l’air libre, c’est protégé. Même pour le salage, les mouches ne peuvent pas se poser dessus, même pour le fumage amélioré c’est hermétiquement fermé…. Parce que ce n’est que par ces méthodes que nous allons mettre fin aux maladies, aux contacts et tout parce qu’on a déjà fait un premier pas, apprendre aux femmes, aux personnes qui sont du syndicat, savoir identifier le poisson pourri. Mais pour le transformer, comme on n’a pas le matériel, nous utilisons encore des méthodes archaïques alors que si on construit, les trois caractéristiques de fumoirs donc je vous ai parlé tout à l’heure, certains sont comme des maisons, construits avec la porte d’entrée, donc il n’y a que la personne qui est appelé à… il a des gants il a les bottes et quand il entre, il lave ses pieds, il entre là bas, on ferme pour que les mouches n’entrent pas, et vous qui regardez, vous contemplez en dehors de cette cage, c’est comme une cage, vous ne touchez pas le poisson. Donc ça donne une sécurité pure et simple. Mais en dehors de ces méthodes, il n’y a vraiment pas de sécurité puisque les intempéries, la poussière, et tous les microbes que ça amène, ça reste sur le poisson.
| Main Author: | |
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| Format: | Audio biblioteca |
| Language: | French |
| Published: |
Technical Centre for Agricultural and Rural Cooperation
2005
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| Online Access: | https://hdl.handle.net/10568/59630 |
| Tags: |
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