Du pain sans blé
Des essais réalisés par la FAO ont récemment montré que la gomme xanthane pouvait remplacer le gluten qui donne au pain de blé sa viscosité et son élasticité. Grâce à cet adjuvant, du pain, entièrement composé de farine de manioc, a été fabriqué avec succès. D'une texture légère et aérée, ce pain d'un goût excellent se coupe aisément en tranches et t être conservé près de dix jours sans perdre sa fraîcheur. La gomme de xanthane donne à la pâte une paroi cellulaire stable qui retient les bulles de gaz carbonique produites par la levure et procure ainsi à la farine de manioc l'élasticité indispensable. Toutefois, bien qu'il puisse être obtenu localement par la fermentation d'une bactérie Xanthomonas campestris, ce produit reste onéreux. Aussi une autre technique a-t-elle été essayée. La farine de manioc a été mise à cuire fendant quelques minutes avec l'eau nécessaire à la fabrication du pain, puis le mélange a été refroidi. Le pain a ensuite été fabriqué selon là technique habituelle en ajoutant la levure, en malaxant la pâte et en la laissant gonfler. Une fois cuit, on a obtenu un pain d'une qualité parfaite. Cette méthode très simple est en cours de démonstration dans plusieurs pays africains producteurs de manioc. Affaire à suivre...
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | News Item biblioteca |
| Language: | French |
| Published: |
Technical Centre for Agricultural and Rural Cooperation
1989
|
| Online Access: | https://hdl.handle.net/10568/59056 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|