Propuesta de un plan HACCP y procedimientos para el centro de distribución de pescados y mariscos de Supermercado S.A.

Ciclo Optativo de Profesionalización en Gestión de Calidad Total y Productividad

Saved in:
Bibliographic Details
Main Authors: Arca Hoyle, Carlos Manuel, Camacho Tavera, Victor Manuel, Jimenez Fulle, Carlos Paul, León Chumpitazi, Rodolfo Nemesio
Other Authors: Martínez Ordinola, Nancy
Format: info:eu-repo/semantics/bachelorThesis biblioteca
Language:spa
Published: Universidad Nacional Agraria La Molina 2006
Subjects:Empresas, Pescado, Mariscos, Empresas privadas, Calidad, Gestión, Higiene, Inocuidad alimentaria, Higiene de los alimentos, Seguridad alimentaria, Garantía de calidad, Pescado congelado, Almacenamiento en frío, Evaluación, Perú, Plan HACCP, https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01,
Online Access:https://hdl.handle.net/20.500.12996/3423
Tags: Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
id dig-ban-20.500.12996-3423
record_format koha
institution UNALAM
collection DSpace
country Perú
countrycode PE
component Bibliográfico
access En linea
databasecode dig-ban
tag biblioteca
region America del Sur
libraryname Biblioteca Agrícola Nacional de la Molina
language spa
topic Empresas
Pescado
Mariscos
Empresas privadas
Calidad
Gestión
Higiene
Inocuidad alimentaria
Higiene de los alimentos
Seguridad alimentaria
Garantía de calidad
Pescado congelado
Almacenamiento en frío
Evaluación
Perú
Plan HACCP
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
Empresas
Pescado
Mariscos
Empresas privadas
Calidad
Gestión
Higiene
Inocuidad alimentaria
Higiene de los alimentos
Seguridad alimentaria
Garantía de calidad
Pescado congelado
Almacenamiento en frío
Evaluación
Perú
Plan HACCP
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
spellingShingle Empresas
Pescado
Mariscos
Empresas privadas
Calidad
Gestión
Higiene
Inocuidad alimentaria
Higiene de los alimentos
Seguridad alimentaria
Garantía de calidad
Pescado congelado
Almacenamiento en frío
Evaluación
Perú
Plan HACCP
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
Empresas
Pescado
Mariscos
Empresas privadas
Calidad
Gestión
Higiene
Inocuidad alimentaria
Higiene de los alimentos
Seguridad alimentaria
Garantía de calidad
Pescado congelado
Almacenamiento en frío
Evaluación
Perú
Plan HACCP
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
Arca Hoyle, Carlos Manuel
Camacho Tavera, Victor Manuel
Jimenez Fulle, Carlos Paul
León Chumpitazi, Rodolfo Nemesio
Propuesta de un plan HACCP y procedimientos para el centro de distribución de pescados y mariscos de Supermercado S.A.
description Ciclo Optativo de Profesionalización en Gestión de Calidad Total y Productividad
author2 Martínez Ordinola, Nancy
author_facet Martínez Ordinola, Nancy
Arca Hoyle, Carlos Manuel
Camacho Tavera, Victor Manuel
Jimenez Fulle, Carlos Paul
León Chumpitazi, Rodolfo Nemesio
format info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
topic_facet Empresas
Pescado
Mariscos
Empresas privadas
Calidad
Gestión
Higiene
Inocuidad alimentaria
Higiene de los alimentos
Seguridad alimentaria
Garantía de calidad
Pescado congelado
Almacenamiento en frío
Evaluación
Perú
Plan HACCP
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
author Arca Hoyle, Carlos Manuel
Camacho Tavera, Victor Manuel
Jimenez Fulle, Carlos Paul
León Chumpitazi, Rodolfo Nemesio
author_sort Arca Hoyle, Carlos Manuel
title Propuesta de un plan HACCP y procedimientos para el centro de distribución de pescados y mariscos de Supermercado S.A.
title_short Propuesta de un plan HACCP y procedimientos para el centro de distribución de pescados y mariscos de Supermercado S.A.
title_full Propuesta de un plan HACCP y procedimientos para el centro de distribución de pescados y mariscos de Supermercado S.A.
title_fullStr Propuesta de un plan HACCP y procedimientos para el centro de distribución de pescados y mariscos de Supermercado S.A.
title_full_unstemmed Propuesta de un plan HACCP y procedimientos para el centro de distribución de pescados y mariscos de Supermercado S.A.
title_sort propuesta de un plan haccp y procedimientos para el centro de distribución de pescados y mariscos de supermercado s.a.
publisher Universidad Nacional Agraria La Molina
publishDate 2006
url https://hdl.handle.net/20.500.12996/3423
work_keys_str_mv AT arcahoylecarlosmanuel propuestadeunplanhaccpyprocedimientosparaelcentrodedistribuciondepescadosymariscosdesupermercadosa
AT camachotaveravictormanuel propuestadeunplanhaccpyprocedimientosparaelcentrodedistribuciondepescadosymariscosdesupermercadosa
AT jimenezfullecarlospaul propuestadeunplanhaccpyprocedimientosparaelcentrodedistribuciondepescadosymariscosdesupermercadosa
AT leonchumpitazirodolfonemesio propuestadeunplanhaccpyprocedimientosparaelcentrodedistribuciondepescadosymariscosdesupermercadosa
_version_ 1756090290074025984
spelling dig-ban-20.500.12996-34232023-01-09T18:18:03Z Propuesta de un plan HACCP y procedimientos para el centro de distribución de pescados y mariscos de Supermercado S.A. Arca Hoyle, Carlos Manuel Camacho Tavera, Victor Manuel Jimenez Fulle, Carlos Paul León Chumpitazi, Rodolfo Nemesio Martínez Ordinola, Nancy Empresas Pescado Mariscos Empresas privadas Calidad Gestión Higiene Inocuidad alimentaria Higiene de los alimentos Seguridad alimentaria Garantía de calidad Pescado congelado Almacenamiento en frío Evaluación Perú Plan HACCP https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 Ciclo Optativo de Profesionalización en Gestión de Calidad Total y Productividad El presente trabajo de investigación no experimental tiene como finalidad proponer un Plan HACCP para el Centro de Distribución de pescados y mariscos de Supermercado S.A., y elaborar procedimientos que permitan a la empresa ajustarse a éste, asegurando la calidad sanitaria de las líneas de pescados y mariscos (fresco refrigerados y congelados) que comercializa la empresa. El diagnóstico de la empresa se realizó mediante la aplicación de tres documentos: la Lista de Verificación de los. Requisitos de Higiene en Planta (FAOIOMS 1995) la cual dio como resultado un 86% de conformidad, deduciéndose que el Centro de Distribución presenta Condiciones Muy Buenas de aplicación de su Plan de Higiene; la Lista de Verificación Cuantitativa de la Norma ISO 9001:2000 (Adaptada de Pola y Palom, 1996), encontrándose que podría mejorarse aún el Sistema de Gestión de calidad que la empresa pretende certificar; y, la Encuesta de la Estimación de los Costos de Calidad (IMECCA, 1994), con la que se indica que el estilo de gestión estaría orientado a la prevención. Para. determinar las propuestas de mejora, el Plan HACCP y la elaboración de Procedimientos en las áreas de proceso, higiene, limpieza y desinfección de personal, material, ambiente, se emplearon diversas herramientas de la calidad corno la Tormenta de Ideas y Matrices de Selección de Problemas para identificar y priorizar las deficiencias de mayor incidencia en la empresa. El Plan HACCP para las líneas de Fresco-Refrigerado y Congelado, en sus diferentes presentaciones, para el Centro de Distribución de pescados y mariscos de Supermercado S.A., fue desarrollado a partir de la metodología propuesta por Mortimore y Wallace (1996), siguiendo atentamente los parámetros establecidos por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, 2002) y la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos de Norteamérica (FDA, 2001). Siguiendo estos lineamientos, los Puntos Críticos de Control (PCC) identificados son:  En Materia prima, en el área de Fresco refrigerado: Pescados 1. B: Presencia de bacterias patógenas. 2. Q: Altos niveles de histamina. 3. Q: Presencia de aceite e hidrocarburos. Mariscos: 4. B: Presencia de bacterias patógenas. 5. Q: Presencia de biotoxinas. 6. Q: Presencia de aceite e hidrocarburos. 7. Q: Presencia de metales pesados. En los Procesos: Recepción 8. B: Desarrollo de bacterias patógenas. 9. Q: Presencia de histamina en pescados. Conservación 10. B: Desarrollo de bacterias patógenas. 11. Q: Incremento de histamina en pescados. Almacenamiento.12. B: Desarrollo de bacterias patógenas. 13. Q: Incremento de histamina enpescados. Picking 14. B: Desarrollo de bacterias patógenas 15. Q: Incremento de histamina en pescados. Para cada PCC identificado se establecieron los correspondientes límites críticos, los sistemas de vigilancia, acciones correctivas y de verificación. El aseguramiento de la calidad también pasa por definir y documentar ciertos procedimientos del Plan de Higiene de la Empresa, por tal motivo, se realizó procedimientos concernientes a las diversas etapas del flujo de proceso, así como de las actividades de limpieza y desinfección de los operarios, ambientes y materiales, en función al diagnóstico elaborado por el grupo de trabajo. Tesis 2018-06-26T15:26:05Z 2018-06-26T15:26:05Z 2006 info:eu-repo/semantics/bachelorThesis Q03.A6-T BAN UNALM https://hdl.handle.net/20.500.12996/3423 spa info:eu-repo/semantics/openAccess https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ application/pdf application/pdf Universidad Nacional Agraria La Molina Universidad Nacional Agraria La Molina Repositorio institucional - UNALM Ciclo Optativo de Profesionalización en Gestión de Calidad Total y Productividad Gestión de Calidad Total y Productividad Ciclo Optativo de Profesionalización en Gestión de Calidad Total y Productividad Ingeniero Pesquero Título Profesional