Efecto de la dinámica de tostado sobre las propiedades del licor de copoazú (Theobroma grandiflorum Willd. ex Spreng. Schum.)

En un trabajo conjunto entre la Universidad del Tolima y la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (Agrosavia) en el Centro de Nataima, Colombia, se generaron curvas de tostión de almendras de Copoazú (Theobroma grandiflorum) evaluando el efecto del tiempo (20 y 25 minutos) y la temperatura (°C) (115, 120 y 130) sobre las características químicas y sensoriales del licor, catalogado como fino, y del aroma por poseer notas frutales en su perfil sensorial. De igual forma, se determinaron los índices de calidad de la grasa del fruto. Se encontró que, a 130 °C durante 25 minutos se generaron variaciones significativas (P < 0.05) en parámetros químicos como contenido de azúcares totales, proteína y grasa, los que decrecieron 62.7, 47.99 y 40.7%, respectivamente, en comparación con los mismos parámetros encontrados en el tratamiento control sin horneado. Los tratamientos evaluados mostraron que las almendras de copoazú son sensibles a altas temperaturas, presentando defectos sensoriales como aroma quemado en almendras tostadas a 130 °C y 120 °C. Las almendras tostadas a 115 °C presentaron aromas característicos a frutal, floral, nuez y dulce. El mejor tratamiento para almendras de copoazú fue de 115 °C por 25 minutos, logrando con él la mejor expresión sensorial y las menores pérdidas de macronutrientes de la pasta, sin efecto negativo sobre la calidad de la grasa.

Bibliographic Details

Main Authors:	Criollo Nuñez, Jenifer, Sandoval Aldana, Sandoval Aldana, Méndez Arteaga, John Jairo
Format:	article biblioteca
Language:	spa
Published:	Universidad Nacional de Colombia 2021-04
Subjects:	Investigación agropecuaria - A50, Theobroma grandiflorum, Acidez, Peróxido, Propiedad organoléptica, Transversal, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_330086, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_8601, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_5721, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_5399,
Online Access:	https://revistas.unal.edu.co/index.php/acta_agronomica/article/view/87583 http://hdl.handle.net/20.500.12324/40158 https://doi.org/10.15446/acag.v69n4.87583
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