Inhibición de los contaminantes del tempeh de soya
Se evaluó el efecto de diferentes especias o condimentos sobre la calidad microbiológica del tempeh y la posible acción inhibidora de sus contaminantes. El tempeh se obtuvo a partir de frijol de soya el cual se sometió a los procesos de cocción, escurrimiento y fermentación. A continuación se procedió a incorporar los condimentos ensayados en dos proporciones por separado a la soya fresca antes de su inoculación con la cepa R. oligosporus, se mezclaron bien y se sometieron al proceso de fermentación, el cual tuvo lugar en bandejas de poliestireno, incubadas a 30 ± 2 ºC por un período de 18 a 20 h hasta obtener un producto con las características típicas del tempeh. De éste se tomaron muestras para determinar contenido de humedad, conteo total de viables y conteo de Enterobacterias y de Escherichia coli, así como la evaluación sensorial de cada producto. Es posible lograr un efecto regulador del crecimiento bacteriano con la adición de ajo en polvo, de cebolla en polvo o de pimentón picante en proporciones de 1, 2 y 1 %, respectivamente, a los granos de soya cocidos, inmediatamente antes de inocular. El producto obtenido en las tres variantes no manifestó presencia de Enterobacterias ni de E. coli y presentó un conteo de viables del orden de 102 UFC/g con características típicas de un tempeh de buena calidad y una evaluación de sus atributos sensoriales de excelente en 80 % de los casos.
| Main Authors: | , , , , |
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| Format: | Journal Contribution biblioteca |
| Language: | Spanish / Castilian |
| Published: |
2008
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| Subjects: | Tempeh, Bacterial contamination, Enterobacteriaceae, Inhibition, Garlic, Anions, Spices, Biological contamination, Chemical activity, |
| Online Access: | http://hdl.handle.net/1834/5010 |
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