Comportamiento del perfil de textura del queso cubano patagrás con diferentes tamaños y condiciones de maduración
Este trabajo tuvo como objetivo determinar el comportamiento del perfil de textura en el queso cubano Patagrás durante su maduración y la influencia que ejercen su tamaño y la temperatura de maduración en dichas propiedades. Se utilizaron quesos de forma cilíndrica de 4 y 10 kg de peso. Los quesos se maduraron a 10 ± 1 ºC y 14 ± 1 ºC y se tomaron muestras a los 30, 60 y 90 días de maduración, para analizar el perfil de textura con el texturómetro INSTRON. Se concluyó que durante la maduración del queso aumentan la dureza y la fragilidad, mientras que disminuyen la elasticidad y la cohesividad. Para los quesos de 10 kg no se recomienda realizar el proceso a la temperatura de maduración de 10 ± 1 ºC, ya que sus propiedades texturales no alcanzan valores similares a los del patrón de 4 kg
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Journal Contribution biblioteca |
| Language: | Spanish / Castilian |
| Published: |
2008
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| Subjects: | Textural soil types, Ripening, Temperature, |
| Online Access: | http://hdl.handle.net/1834/4875 |
| Tags: |
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