Tabletas de sopa a base de soya
Se estudió la posibilidad de obtener un tipo de sopa en tabletas a base de soya con características similares a las tradicionales. El trabajo se llevó a cabo a escala de laboratorio donde se evaluaron variantes que permitieran seleccionar la fórmula más adecuada, para lo cual se ensayaron tres formulaciones en las que se variaron fundamentalmente el hidrolizado de proteína de soya, grasa vegetal, sal común y extracto de levadura. Las tabletas correspondientes a cada una de las formulaciones se evaluaron mediante una prueba hedónica. Las variantes seleccionadas se sometieron a análisis físico-químicos y microbiológicos, así como evaluación sensorial. Se definió la formulación de un tipo de sopa en tabletas, similares a las tradicionales, con 12 % de hidrolizado de proteína de soya sabor cárnico, 14,5 % de grasa vegetal hidrogenada y 44 % de sal común como ingredientes fundamentales. La formulación definida presentó un pH de 5,4; 4,6 % de humedad; 10,4 % de proteína; 44 % de cloruros; 16,5 % de grasas; 55,8 % de cenizas; una dureza de 9,7 kg; un conteo total de viables de 104 UFC/g y no presencia de E. coli, así como un contenido de minerales superior a 0,01 mg/100 g.
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Journal Contribution biblioteca |
| Language: | Spanish / Castilian |
| Published: |
2008
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| Subjects: | Proteins, Food, |
| Online Access: | http://hdl.handle.net/1834/4716 |
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