Bebida saborizada elaborada con leche de soya parcialmente hidrolizada
Mediante la acción de la papaína se puede obtener un hidrolizado parcial de la leche de soya en la que se superan algunas deficiencias organolépticas inherentes al frijol de soya o al proceso de obtención de la misma, aún así para su consumo debe ofrecerse bajo la forma de una bebida saborizada. Para formular dicha bebida se emplearon cuatro saborizantes: cocoa micropulverizada (CHC), sabor chocolate microencapsulado en polvo (CHP), sabor chocolate líquido (CHL) y sabor café microencapsulado en polvo (SCP); como endulzantes se emplearon azúcar, aspartame y una mezcla 50 % de aspartame + acesulfame. Se tomaron como variables independientes la cantidad de saborizantes y la de edulcorantes que se combinaron según sendos planes factoriales 22 con punto central. La variable de respuesta fue la calidad organoléptica. De cada variante con azúcar se hizo una versión hipocalórica con aspartame más acesulfame. Se formularon ocho variantes de las que en paneles de aceptación por la población, dos obtuvieron la calificación de “Me gusta mucho” y el resto de “Me gusta”.
| Main Authors: | , , , , , |
|---|---|
| Format: | Journal Contribution biblioteca |
| Language: | Spanish / Castilian |
| Published: |
2008
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| Subjects: | Hydrolysis, Food processing, Palatability, |
| Online Access: | http://hdl.handle.net/1834/4703 |
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