Contribution à la maîtrise de la formation d’histamine dans les conserves de sardinelles : cas des Conserveries de Dakar (CONDAK)

Le but de cette étude, réalisée aux Conserverie de Dakar (CONDAK), est de proposer des mesures préventives pour une bonne maîtrise de la production d’histamine dans les conserves de sardinelles. Le système de prévention de la formation d’histamine de CONDAK a été évalué. Une étude statistique de l’évolution du taux d’histamine des conserves de sardinelle de 2011 à 2014 à été faite. Les paramètres de qualité ont été étudiés afin d’apprécier la corrélation entre le taux d’histamine de la sardinelle fraîche et sa qualité organoleptique, ainsi que sa température à cœur et pour suivre l’évolution du taux d’histamine de la matière première au produit fini. L’évaluation du système préventif de CONDAK a révélé un certain nombre de défaillances, notamment la non maîtrise des exigences amont, des ruptures de la chaîne du froid, le nonrespect du principe de la marche en avant et de la séparation secteur souillé / secteur propre dans la salle de production du « Pinton » et l’inefficacité du système d’évacuation des déchets pendant les heures de pointe. Le taux moyen d’histamine obtenu de 2011 à 2014 (1,21±1,44 mg/100g) est très inférieure à la limite critique (10 mg/100g). La valeur élevée de l’écart-type par rapport au taux moyen, témoigne de l’hétérogénéité des variances, ce qui est d’ailleurs prouvé par le test de Levene. La corrélation du taux moyen d’histamine avec la catégorie de fraîcheur n’est pas du tout bonne. Par contre, le taux moyen d’histamine corrèle bien avec la température à cœur du poisson. Le taux moyen d’histamine de la matière première est toujours plus faible que celui du produit fini, mais la différence est des fois très grande, ce qui dénote une défaillance du système. Pour maîtriser l’histamine, il suffit de maîtriser la qualité de la matière première, éviter la contamination par les bactéries histaminogénes et enfin éviter la rupture de la chaîne du froid.

Bibliographic Details

Main Author:	Ka, Momar
Format:	Thesis/Dissertation biblioteca
Language:	French
Published:	Université Cheikh Anta Diop, Institut Universitaire de Pêche et d'Aquaculture (IUPA) 2015-12
Subjects:	histamine, sardinelle, valorisation, maitrise, conserve, formation, Condak, ASFA_2015::H::Histamines, ASFA_2015::S::Sardinella fisheries, ASFA_2015::P::Processed fishery products, ASFA_2015::H::Hygiene, ASFA_2015::S::Socioeconomic aspects,
Online Access:	http://hdl.handle.net/1834/41980
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