Evaluación de los rendimientos del bonito (Katsuwonus pelamis) con dos métodos de cocción
Los resultados de este estudio permitieron conocer que la temperatura de máxima transición endotérmica correspondiente a la desnaturalización de las proteínas presentes en el músculo del bonito (Katsuwonus pelamis) oscilaron alrededor de los 75 ºC, independientemente de la talla. A partir de esta temperatura se ensayaron dos métodos de cocción para el bonito antes de su enlatado; cocción en balsinas con agua hirviendo y cocción a vapor. Los resultados indicaron que la cocción en balsina posibilitó obtener mayores rendimientos (83,15 %) que en el horno de vapor (76,29 %). Resultados similares se obtuvieron durante la limpieza del filete cocido (47,62 % para la balsina y 34,69 % para el horno), debido a la menor deshidratación de la carne del pescado cocido en balsina, estas diferencias resultaron estadísticamente significativas a 95 % de confiabilidad. Finalmente el test sensorial aplicado a los productos en conserva obtenidos demostró una mayor preferencia por la variante de cocción en balsina, debido a la mayor jugosidad de estas muestras.
| Main Authors: | , , , , |
|---|---|
| Format: | Journal Contribution biblioteca |
| Language: | Spanish / Castilian |
| Published: |
2011-01
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| Subjects: | Dehydration, Tuna fisheries, |
| Online Access: | http://hdl.handle.net/1834/4142 |
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