Ensilado biológico de carpa común (Cyprinus carpio). Obtención, caracterización físico-química y microbiológica

El objetivo del presente trabajo fue elaborar ensilados biológicos a partir de residuos de carpa común (Cyprinus carpio), utilizando dos fuentes de hidratos de carbono (miel y azúcar). Se realizaron dos formulaciones compuestas por: residuos de carpa, yogur (10%), azúcar (10%) o miel (10%) y ácido sórbico (0,25%). Se evaluaron los cambios durante el almacenamiento a 35-45° C. En la materia prima y en los ensilados se analizó: proteína bruta, extracto etéreo, humedad, cenizas, histamina, oxidación lipídica y bases nitrogenadas volátiles totales. Se determinaron mesófilos, coliformes totales y fecales, mohos, levaduras, Salmonella spp y bacterias ácido lácticas. Los parámetros evaluados en el análisis sensorial fueron color, consistencia y olor. En la materia prima el contenido proteico fue 13,92%, el extracto etéreo 1,43%, humedad 78,48% y cenizas 4,63%. En los ensilados, a los 30 días, el contenido proteico fue de 13,74% (azúcar) y 13,02% (miel), extracto etéreo 2,08% (azúcar) y 2,16% (miel), humedad 72,67% (azúcar) y 76,25% (miel) y cenizas 3,84% (azúcar) y 3,01% (miel). En todas las determinaciones de histamina se obtuvieron resultados negativos. El valor del ácido tiobarbiturico fue incrementándose hasta llegar a valores de 2,79 mgMDA/kg (azúcar) y 2,88 mgMDA/kg (miel). El nitrógeno básico volátil total, en ambos ensilados alcanzó valores cercanos a 97 mg/100g. El valor de pH a las 24 hs fue de 4,7, alcanzando valores hacia el octavo día de 4,2. Los nulos o bajos recuentos microbiológicos demuestran una óptima calidad de la materia prima y de los ensilados. Las características sensoriales fueron similares en ambas formulaciones. La tecnología de elaboración de ensilados biológicos nos permite utilizar los residuos generados del procesamiento de la carpa incluyendo miel o azúcar como fuentes de carbohidratos, recuperando los componentes de alto valor nutricional presentes en los mismos y contribuyendo al mismo tiempo con la disminución de la contaminación ambiental.

Bibliographic Details

Main Author:	Sesto, A.
Other Authors:	Fernández Herrero, A.
Format:	Theses and Dissertations biblioteca
Language:	Spanish / Castilian
Published:	2010
Subjects:	Carbohydrates, Fishery products, Nutritive value, Wastes, Fish silage, Fish utilization, Processed fishery products,
Online Access:	http://hdl.handle.net/1834/4066
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