Variations de la composition biochimique et de la qualité des lipides des Athérines <Atherina> sp. au cours du séchage solaire
Dans le présent travail, l’effet du séchage solaire sur la composition biochimique et la qualité des lipides des athérines a été étudié. La teneur en lipides, protéines et en cendres dans l’athérine a augmenté significativement (p <0.05) après le séchage. Cependant, celle de l’humidité a montré une forte diminution pour atteindre 22.37% dans le produit final. D’autre part, l’étude des indicateurs d’altération des lipides (Oxydation et Hydrolyse) nous a montré que la qualité des lipides des athérines est affectée par ce type de traitement. En effet, les taux des hydropéroxydes et des acides gras libres ont augmenté significativement (p < 0.05) après le séchage pour atteindre respectivement 2.02 meq active O2/kg huile et 3.67%. La formation des produits d’oxydation primaire (hydropéroxydes) a été accélérée par le séchage solaire; cependant, cette oxydation était sans effet sur la flaveur du produit final.
| Main Authors: | , , , |
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| Format: | Journal Contribution biblioteca |
| Language: | English |
| Published: |
INSTM
2008
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| Subjects: | Hydrolysis, Dried products, Drying, Methodology, Quality assurance, Biochemical composition, Processing fishery products, |
| Online Access: | http://hdl.handle.net/1834/3783 |
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