Cambios bioquímicos post-mortem en músculos de diferentes especies pesqueras. Determinación de la vida útil de las mismas en frío
Se investigaron los cambios bioquímicos post-mortem y se determinó la vida útil comercial de tres especies pesqueras, muy valoradas por el sector industrial pesquero de nuestro país, durante el almacenamiento en frío: lenguado (Paralichthys patagonicus), corvina rubia (Micropogonias furnieri) y la vieira patagónica (Zygochlamis patagónica). Los cambios bioquímicos relacionados con el ATP y sus productos de degradación, la actividad de las principales enzimas involucradas en el catabolismo del ATP y el pH fueron investigados. En base a los contenidos de los compuestos relacionados con la degradación del ATP se establecieron distintos índices químicos para evaluar la frescura y/o la calidad de estos productos. Por otro lado, se monitorearon los niveles de aminas biógenas y se evaluó la utilidad de las mismas como índice de deterioro. Los cambios en las propiedades texturales, el crecimiento de los microorganismos y la evolución de los grupos deteriorantes más significativos también fueron determinados. Asimismo se desarrollaron esquemas sensoriales específicos para cada una de las especies evaluadas.
| Main Author: | |
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| Other Authors: | |
| Format: | Theses and Dissertations biblioteca |
| Language: | Spanish / Castilian |
| Published: |
2006
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| Subjects: | Analytical techniques, Ice, Muscles, Fish spoilage, |
| Online Access: | http://hdl.handle.net/1834/2602 |
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