Obtenção e caracterização físico-química de estruturados de umbu.
O presente trabalho teve por objetivo investigar os parâmetros para a estruturação de polpa de umbu, empregando-se a combinação de diferentes hidrocolóides para a formação do gel de fruta. Foram selecionadas três formulações com a concentração de hidrocolóides variando de 0% a 3% para pectina, 10% a 13% para gelatina e 1,6% a 1,8% para alginato de sódio, as quais foram caracterizadas quanto aos seus atributos físico-químicos. Os resultados mostram ser possível produzir fruta estruturada com altos teores de polpa de umbu. A associação de gelatina, pectina e alginato de sódio proporcionou a obtenção de géis de polpa estáveis, firmes e livres de pegajosidade.
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| Main Authors: | , , |
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| Other Authors: | |
| Format: | Parte de livro biblioteca |
| Language: | pt_BR por |
| Published: |
2014-09-04
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| Subjects: | Caracterização, Texturização., Spondias Tuberosa, Umbu., |
| Online Access: | http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/994262 |
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