Avaliação da formação de hidroximetilfurfural em mel de uruçu cinzenta pasteurizado e armazenado a temperatura ambiente.

Melipona fasciculata, conhecida por uruçu-cinzenta, é uma das espécies de abelhas sem ferrão mais comuns no Norte do Brasil. O mel produzido possui alto valor de mercado, porém pela elevada umidade é de fácil deterioração. A pasteurização tem contribuído para o aumento da vida útil de méis, contudo, este método provoca o escurecimento. O hidroximetilfurfural (HMF) é um aldeído cíclico e sua formação tem relação com envelhecimento do mel ou processamento que envolva aumento de temperatura. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar a formação de HMF em méis de uruçu-cinzenta pasteurizados a 65ºC/60seg e armazenados a temperatura ambiente (±28ºC) em duas embalagens distintas, vidro e plástico do tipo PET. Os resultados obtidos mostraram valores iniciais de 30,49±0,09 e 37,06±0,17mg HMF/kg para vidro e PET, respectivamente. Acompanhou-se a evolução dos teores por 11 meses e observouse que teor de HMF foi influenciado pelo tempo de armazenamento ocorrendo aumento significativo (Tukey a p?0,05) a cada mês nas duas embalagens, com valores finais de 91,50±0,21 e 103,43±0,22 mg HMF/kg, respectivamente. Não existem limites estipulados pela legislação brasileira para méis de abelhas sem ferrão, apenas para méis de Apis mellifera, cujos valores máximos podem chegar a 60mg HMF/kg. Mensalmente, os valores encontrados para a embalagem plástica foram superiores aos do vidro e dessa forma, não se recomenda o uso do plástico tipo PET para o armazenamento prolongado desse mel, quando realizado a temperatura ambiente

Bibliographic Details

Main Authors:	MATTIETTO, R. A., OLIVEIRA, T. C. S., OLIVEIRA, R. H., VENTURIERI, G. C.
Other Authors:	RAFAELLA DE ANDRADE MATTIETTO, CPATU; UFPA; UFPA; GIORGIO CRISTINO VENTURIERI, CPATU.
Format:	Parte de livro biblioteca
Language:	pt_BR por
Published:	2013-08-22
Subjects:	Abelha-sem-ferrão, Meliponicultura., Mel.,
Online Access:	http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/964552
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