Morfometria celular na análise da qualidade de grãos de café nas etapas do processamento via úmida e durante o armazenamento.

Objetivou-se com este trabalho avaliar a qualidade do café (Coffea arabica L.), obtido de quatro etapas do processamento via úmida, utilizando-se morfometria celular (por análise da estrutura anatômica do endosperma), prova de xícara e características físicas dos grãos. Foi utilizado café da variedade Catuaí Vermelho, obtido de propriedade comercial da região da Zona da Mata de Minas Gerais e processado por via úmida. Procedeu-se uma limpeza retirando folhas, galhos e pedras misturados aos frutos e, em seguida, retirou-se uma quantidade de frutos de café para a composição da amostra ?Lavador? (etapa 1). Em seguida, os frutos cerejas e verdes foram separados dos frutos bóias e outra amostra foi retirada, composta pelos frutos mais densos (cereja e verde), sendo denominada ?Separador? (etapa 2). Na sequência, os frutos seguiram para o descascador e, após terem sido descascados, retirou-se a terceira amostra, ?Descascador? (etapa 3). Os grãos de café cereja envolvidos apenas com o pergaminho e a mucilagem passaram pela desmucilagem mecânica por meio do atrito entre os grãos e entre os grãos e um cilindro metálico e foi obtido o café desmucilado, etapa denominada ?Desmucilador? (etapa 4). Foram analisados o teor de água dos grãos, a qualidade da bebida, a estrutura anatômica do endosperma (quantificada pelo número de paredes celulares do endosperma rompidas), a integridade das paredes celulares pelo teste de condutividade elétrica, a massa específica aparente e o pH. A partir dos resultados obtidos concluiu-se que: não foi possível obter uma relação direta entre a etapa de processamento via úmida do café e o aumento do número de paredes celulares rompidas, quantificadas pela morfometria; a análise da morfometria celular refletiu a qualidade pelo teste de bebida sendo esta técnica útil para relacionar a estrutura anatômica do endosperma dos grãos com a qualidade; a bebida apresentou menor padrão de qualidade na etapa 1 (classificado como ?Duro?) em relação às demais que apresentaram padrão ?Mole? ou ?Apenas mole?; a etapa que apresentou a melhor qualidade durante o armazenamento pelas características físicas (cor e massa especifica aparente) e químicas (pH) foi a etapa 3 (?Descascador?).

Bibliographic Details

Main Authors:	CAMPOS, S. de C., CORRÊA, P. C., SILVA, L. C. da, BOTELHO, F. M., VASCONCELLOS, D. de S. L., BAPTESTINI, F. M.
Other Authors:	SILVIA DE CARVALHO CAMPOS, CPAMT; PAULO CESAR CORRÊA, UFV; LUZIMAR CAMPOS DA SILVA, UFV; FERNANDO MENDES BOTELHO, UFMT; DAVI DE SOUSA LIMA VASCONCELLOS, UFV; FERNADA MACHADO BAPTESTINI, UFV.
Format:	Separatas biblioteca
Language:	pt_BR por
Published:	2011-11-23T11:11:11Z
Subjects:	Parede celular, Qualidade de bebida, Coffea arabica, Café,
Online Access:	http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/906983
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