Características físico-químicas de extratos de arroz integral, quirera de arroz e soja.

Extratos hidrossolúveis são bebidas de origem vegetal, que possuem apelo comercial nutricional, quanto aos aspectos de saúde, como ausência de gorduras animais e altos teores de minerais. O objetivo deste trabalho foi comparar as características físico-químicas de extratos hidrossolúveis de arroz integral, quirera de arroz e soja. As análises (em triplicata) foram: pH, teor de sólidos solúveis, umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos totais, cálcio, magnésio, cobre, manganês, ferro, zinco e valor energético. O extrato de quirera de arroz apresentou o maior teor de carboidratos (3,17 g 100 g-1) e o menor teor de cinzas (0,58 g 100 g-1), proteínas (0,73 g 100 g-1), lipídeos (0,41 g 100 g-1) e valor energético (17,28 kcal 100 g-1), enquanto o extrato de arroz integral apresentou o maior valor de pH (6,77) e valores intermediários de cálcio (1,2 mg 100 g-1) e magnésio (1,69 mg 100 g-1). O extrato de soja se destacou com maiores valores de todos os minerais, cinzas (0,84 g 100 g-1), proteínas (2,51 g 100 g-1), lipídeos (1,05 g 100 g-1) e valor energético (68,34 kcal 100 g-1), porém, menor valor de carboidratos (2,62 g 100 g-1). Apesar do menor valor nutricional, quando comparado ao extrato de soja, os extratos de arroz integral ou de quirera de arroz são alternativas alimentares viáveis à substituição do leite ou do extrato de soja, para pessoas que possuam intolerância à lactose e/ou alergia às proteínas da soja.

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Bibliographic Details
Main Authors: CARVALHO, W. T. de, REIS, R. C. dos, VELASCO, P., SOARES JÚNIOR, M. S., BASSINELLO, P. Z., CALIARI, M.
Other Authors: WEBBER TAVARES DE CARVALHO, UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS; RENATA CUNHA DOS REIS, UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS; POLIANA VELASCO, UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS; MANOEL SOARES SOARES JÚNIOR, UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS; PRISCILA ZACZUK BASSINELLO, CNPAF; MÁRCIO CALIARI, UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS.
Format: Artigo de periódico biblioteca
Language:pt_BR
por
Published: 2011-10-04
Subjects:Composição centesimal, Extrato hidrossolúvel., Arroz, Oryza sativa, Soja, Glycine max, Extrato, Quirera.,
Online Access:http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/902139
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