Avaliação sensorial em carnes pse (mole, pàlida e exsudativa) de suínos.
O atual sistema de produção de suínos, tem levado a mudanças na composição da carcaça,caumentando consideravelmente o percentual de carne magra, ocasionando com isso modificações evidentes tanto na percepção sensorial, como bioquímica do músculo. Um dos efeitos desse processo é o aumento na ocorrência da síndrome PSE (do Inglês pale, soft, exudative). A carne PSE representa um grande problema de qualidade para a indústria de carne suína, devido às perdas econômicas que pode acarretar, principalmente por afetar os músculos de maior valor comercial. O objetivo desse estudo foi avaliar as características sensoriais da carne PSE em suínos. Em um abatedouro comercial foram avaliadas 964 carcaças por aferição de pH aos 45 minutos após o abate (pH45). Carcaças com pH45 ≤ 5,8 foram classificadas como PSE e aquelas cujo pH45 foi > 5,8 foram classificadas como normais. Foram coletadas amostras do músculo Longissimus dorsi de 13 carcaças diagnosticadas como PSE e 13 consideradas normais, após 24 horas de resfriamento. Foi realizada a avaliação sensorial dos dois tipos de carne para os seguintes parâmetros - maciez, palatabilidade e suculência - por um painel de cinco degustadores treinados, que atribuíram valores de 01 (carne extremamente dura, sem suculência e sabor extremamente desagradável) a 09 (carne extremamente macia, suculenta e saborosa). Não foram observadas diferenças significativas (P>0,05), entre os dois tipos de carne para os parâmetros avaliados. Ambas as carnes foram consideradas como macias (6,85 e 6,33, P>0,1308), com suculência abaixo da média (4,67 e 4,60, P>0,5695) e palatabilidade acima de média (6,11 e 6,33, P>0,7013), respectivamente para normais e PSE. Conclui-se que, as conhecidas alterações nas propriedades físicas sofridas pela carne PSE ao longo do processo de transformação do músculo em carne não foram perceptíveis pelo painel de degustação.
Main Authors: | , , , , , , , , , |
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Other Authors: | |
Format: | Parte de livro biblioteca |
Language: | pt_BR por |
Published: |
2011-02-14
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Subjects: | Qualidade da carne., Suíno., |
Online Access: | http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/877069 |
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