Avaliação da sinérese em geléia de abacaxi por meio de análise uni e multivariada.
A avaliação da geléia de abacaxi visa analisar a ocorrência de sinérese através da análise uni e multivariada. A geléia de abacaxi apresenta baixo teor de pectina, portanto, adicionou-se pectinas de alta metoxilação nas seguintes concentrações 0,50%; 0,75% e 1,00% que correspondem a lenta, média e rápida velocidade de geleificação. Neste estudo verificou-se o pH, acidez titulável, brix e a sinérese da geléia. A maior concentração de pectina na geléia apresentou uma diminuição na liberação de água, sinérese. Este resultado evidenciou que o percentual de 1,00% da pectina na geléia é necessária para formar o gel e obter uma textura adequada.
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| Main Authors: | , , , |
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| Format: | Artigo de periódico biblioteca |
| Language: | pt_BR por |
| Published: |
2010-08-18
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| Subjects: | Sinérese, Análise de agrupamento., Análise Química., |
| Online Access: | http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/860289 |
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