Influência da fermentação maloláctica espontânea sobre a evolução da acidez volátil em vinhos Cabernet Sauvignon.
Foi avaliada a influência da linhagem de levedura e da fermentação maloláctica sobre a evolução da acidez volátil em vinho tinto. A acidez volátil é um dos fatores que depreciam a qualidade do vinho. Entre os microrganismos responsáveis por seu aumento estão determinados gêneros de leveduras e bactérias. Na microvinificação, foram utilizadas uvas da cultivar Cabernet Sauvignon e duas linhagens de Saccharomyces cerevisiae: Embrapa 20B/84 e Embrapa 1VVT/97. As análises de acidez volátil foram realizadas antes e após a fermentação maloláctica espontânea. A acidez volátil dos vinhos (7-8 mEq/L) não apresentou diferença significativa antes do início da fermentação maloláctica. Após a fermentação maloláctica, houve um aumento altamente significativo (P>0,01) da acidez volátil em ambos os vinhos. Os resultados sugerem haver uma importante participação de bactérias lácticas autóctones na elevação da acidez volátil. Houve uma correlação altamente significativa (P<0,01) entre açúcares redutores residuais e acidez volátil após a fermentação maloláctica.
| Main Authors: | , |
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| Other Authors: | |
| Format: | Parte de livro biblioteca |
| Language: | Portugues pt_BR |
| Published: |
2004-02-18
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| Subjects: | Maloláctica, Cabernet Sauvignon, Ácido, Fermentação, Microbiologia, |
| Online Access: | http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/539171 |
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