Estudo do melhoramento da qualidade de cenoura (Daucus carota L.), desidratada através de processo de tratamento com solutos.

A cenoura (Daucus carota L.) constitui-se em interessante matéria-prima para a indústria de alimentos, podendo ser processada para conserva enlatada, ou na forma desidratada. Durante a secagem, o produto pode sofrer algumas alterações em suas características morfológicas, como o enrugamento e a mudança de cor, que influem na qualidade final e comercial do produto. Nesta pesquisa, procurou-se estudar o comportamento da cenoura cortada em forma de rodelas, com 2, 4 e 6 mm de espessura, que após o branqueamento de 4 minutos foram tratadas ou não, através de imersão em mistura de solutos (cloreto de sódio 20% - sacarose 10% - glicerol 40%) e secas artificialmente por processos contínuo e intermitente de secagem, com ar aquecido a temperatura de 74°C. O produto final foi submetido as análises sensorial, química e microbiológica, além do estudo de curvas de umidade de equilíbrio higroscópico. Os resultados indicam que houve diferença no tempo de secagem, em relação à espessura das fatias, o que não aconteceu, no entanto, com a cenoura com e sem tratamento em mistura de solutos e secagem contínua e intermitente, cujos tempos de secagem foram iguais. A análise sensorial demonstrou resultado favorável quanto a cor, textura, sabor e preferência para o produto final tratado com a mistura de solutos, em relação ao não tratado.

Bibliographic Details

Main Author:	BARBOSA, W. C.
Other Authors:	WILSON CARVALHO BARBOSA, CPATU.
Format:	Teses biblioteca
Language:	Portugues pt_BR
Published:	1980. 1998-03-18
Subjects:	Processing, Quality, Food, Alimento Desidratado, Cenoura, Processamento, Qualidade, carrots, drying,
Online Access:	http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/401941 https://doi.org/10.47749/T/UNICAMP.1980.44481
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