Raízes de mandioca minimamente processadas: efeito do branqueamento na qualidade e na conservação.
A conservação das raízes de mandioca (Manihot esculenta Crantz) "in natura" pode ser feita mediante baixas temperaturas, visando ao aumento da vida de prateleira. Com este trabalho, objetivou-se avaliar as alterações químicas e o tempo de cocção de raízes da cultivar Baianinha submetida ao processamento mínimo com branquemento e armazenada sob condições de refrigeração. O período de armazenamento e o branquemento das raízes levaram a um aumento do tempo de cocção das mesmas, mas não superou os limites de enquadramento de classificação da qualidade de cocção da cultivar Baianinha como regular. O branquemento por 30 minutos não levou à inativação das enzimas polifenoloxidase e peroxidase, mas o escurecimento das raízes foi controlado efetivamente até o 15º dia de armazenamento, quando as raízes tornaram-se impróprias para o consumo em relação à aparência visual, o que proporcionou um aumento de 66,6% na vida de prateleira da cultivar Baianinha, armazenada sob condições de refrigeração.
| Main Authors: | , , , |
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| Format: | Separatas biblioteca |
| Language: | pt_BR por |
| Published: |
2004-02-02
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| Subjects: | Deterioração pós-colheita, branqueamento., Mandioca, Manihot Esculenta, Processamento Mínimo, Refrigeração., |
| Online Access: | http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/348052 |
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