Análise sensorial e microbiológica da carne ovina submetida a diferentes formas de conservação no pós-abate.

Foram utilizados seis cordeiros machos da raça Santa Inês, castrados, com idade média de quatro meses, que foram abatidos com peso entre 30-35 kg com o objetivo de avaliar o e feito de três tipos de acondicionamento da carne ovina (natural, resfriada e congelada) na qualidade sensorial e microbiológica da carne. Para a análise sensorial foi separado e preparado o músculo Longissimus dorsi para um painel de provadores que avaliaram a carne quanto ao aroma, sabor, maciez, suculência, mastigabilidade e aparência geral. O mesmo músculo foi utilizado para a análise microbiológica onde se determinaram coliformes totais e fecais, bolores e leveduras. A carne in natura foi mais macia e de melhor mastigabilidade (p<0,05) em relação à resfriada e congelada. Observou-se também nas carcaças não resfriadas maior incidência de bolores e leveduras e presença de coliformes fecais. Apesar da carne in natura ter apresentado maior maciez, o crescimento microbiano foi maior neste tipo de conservação pós abate, o que pode comprometer a saúde humana.

Bibliographic Details

Main Authors:	SA, J. L. de, SA, C. O. de, SOBRAL, P. H. M., COSTA, C. X., SILVA, A. V. C. da, MUNIZ, E. N., CIPRIANO, L. W., CORREIA NETO, J.
Other Authors:	JOSE LUIZ DE SA, CPATSA; CRISTIANE OTTO DE SA, CPATSA; Paulo Henrique Machado Sobral; Camila Xavier Costa; Ana Veruska Cruz da Silva; Evandro Neves Muniz; Lani Walcélia Cipriano; José Correia Neto.
Format:	Parte de livro biblioteca
Language:	pt_BR por
Published:	2008-01-17
Subjects:	Análise sensorial., Abate, Carcaça, Carne, Conservação, Ovino., Sheep.,
Online Access:	http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/160329
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