Avaliação de banana-passa obtida de frutos de diferentes genótipos de bananeira.
A industrialização pode ser uma opção para o aproveitamento de excedentes de produção e de frutos com aparência comprometida para consumo in natura, proporcionando aumento da vida-de-prateleira e agregação de valor ao produto. Frutos de diferentes variedades de bananeira (Musa spp.), obtidas em programas de melhoramento genético, podem apresentar características diferenciadas no que se refere à adequação à determinada forma de processamento. O presente trabalho teve o objetivo de avaliar o produto banana-passa obtido a partir de frutos de diferentes genótipos de bananeira: ?Caipira?; ?Nanica?; ?Pacovan? e seus híbridos PV03-44 e PV03-76; ?Prata Anã? e seus híbridos ?FHIA-18?, ?Pioneira? e ?Prata Graúda?. O processamento da banana-passa incluiu a aplicação de um tratamento antioxidante, contendo ácido ascórbico (0,25%) e ácido cítrico (0,30%), e uma desidratação osmótica, com sacarose (40%, a 70°C). A desidratação foi completada em secador de cabine com circulação forçada de ar. Os produtos obtidos foram avaliados quanto a aspectos físicos, físico-químicos, químicos e sensoriais. O maior rendimento de produção foi obtido utilizando-se a cultivar Pacovan. As bananas-passa tiveram boa aceitação sensorial, com médias superiores a 6 para os atributos aparência, cor, aroma, sabor e textura. A ?Pioneira? foi o genótipo com maior aceitação sensorial.
| Main Authors: | , , , |
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| Format: | Separatas biblioteca |
| Language: | pt_BR por |
| Published: |
2007-05-22
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| Subjects: | Banana passa, Qualidade sensorial, Avaliação., Banana, Controle de Qualidade., |
| Online Access: | http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/15455 |
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