Efeito de processamento de doce em massa de umbu verde e maduro sobre sua composição e aceitação.
Dentre as plantas nativas da região semi-árida, destaca-se o umbuzeiro (Spondia tuberosa Arr. Cam.), que é comercializada ei natura, como polpas ou doces, entre outros produtos. Entretanto, há considerável perda de frutos no estádio maduro, e o doce produzido não é de boa qualidade, havendo com o tempo de armazenamento perda de água em razão, entre outras causas, do baixo pH do fruto. Este trabalho teve como objetivos: analisar a composição química das polpas de umbu verde e maduro, verificar o efeito da variação do pH e relação polpa/açúcar sobre a aceitação destes e determinar a composição glicídica do produto com maior aceitação. Os resultados mostraram que as polpas de umbu verde são mais ricas em açúcares redutores e apresentam o mesmo valor de pH = 2,7. A adição de carbonato de cálcio pode elevar o pH para no máximo 3, 45, o que contribuiu para melhoria da aceitação do doce de ambas as polpas, alcançando o máximo (cerca de 7 - gostei moderadamente) para a formulação de umbu maduro, com relação polpa/açucar de 50/50. O doce menos aceito foi obtido com a polpa de umbu verde, sem correção de acidez.
| Main Authors: | , , , , |
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| Format: | Separatas biblioteca |
| Language: | pt_BR por |
| Published: |
2004-03-01
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| Subjects: | Doce de umbu, Composição, Doce, Processamento, |
| Online Access: | http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/152650 |
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