Aproveitamento integral do pinhão no desenvolvimento de barras de cereal bioativas.
A semente da Araucaria angustifolia apresenta grande importância econômica para a agricultura familiar dos estados do Sul do Brasil. Sua amêndoa é amilácea e dispõe fibras alimentares, minerais e compostos bioativos, como moléculas com potencial antioxidante que migram da casca para a amêndoa durante a cocção. O pinhão cozido e seco pode ser um insumo apropriado para produção de farinhas especiais inovadoras, seja com uso da amêndoa, da semente inteira ou mesmo evitar o desperdício da casca. Assim, o presente estudo produziu essas farinhas funcionais e desenvolveu barras de cereal com compostos bioativos. Assim, as farinhas da amêndoa (FAP), da casca (FCP) e integral (FIP) de pinhão cozidos no vapor e secos foram elaboradas. As caracterizações nutricionais, minerais, biomoléculas funcionais, compostos antioxidantes e aplicação tecnológica foram realizadas. Barras de cereal foram elaboradas com substituição parcial ou não de aveia por 1%, 2,5% ou 5% das diversas farinhas funcionais. As barras foram caracterizadas similarmente às farinhas, bem como sua aceitação, intensão de compra e diferenciação por Perfil Flash. A FAP (5,00% de umidade) é predominantemente amilácea (67,00%). Têm 8,00% de amido resistente, 5,50% de proteína, 2,20% de lipídeos e 15,00% de fibras e gera 322,00 kcal/100g. É fonte de minerais (Fe, Cu, K e Mg) e tem alta capacidade antioxidante como DPPH. A FCP (8,11% de umidade) é majoritariamente fibras alimentares (84,83%) e gera 23,07 kcal/100 g de energia, sendo fonte de minerais (Fe, Mn, Cu, K e Ca) e de compostos fenólicos e contém grande atividade antioxidante estimada por ABTS+. A FIP (5,22% de umidade) tem características nutricionais intermediarias para os compostos orgânicos, é fonte de todos os minerais citados e disponibiliza 259,75 kcal/100 g. Essas farinhas contêm moléculas funcionais (por exemplo, ácido protocatecuico, D-pinitol e ononito) e são tecnologicamente adequadas para produção de barra de cereais, pois são parcialmente solúveis em água e podem incorporar componentes hidrofílicos e hidrofóbicos. A digestibilidade in vitro das farinhas revelou que pode disponibilizar compostos fenólicos, flavonoides e com atividade antioxidante no sistema gastrointestinal. As barras de cereal com FCP apresentaram teores de fibras totais um pouco superiores às demais, o que é compatível com sua composição lignocelulósica e, consequentemente, menor valor calórico. As barras de cereal aditivadas ou não são fontes de minerais (Mn, Fe, Cu e Zn), mas as aditivadas aumentam o teor de compostos fenólicos (41,3% a 152,2%). A aceitação organoléptica é estatisticamente igual para todas as barras de cereal com ou sem farinha funcional, a qual revelou uma intenção de compra de sucesso na sua disponibilização no mercado. Por último, foi possível separar os quatro tipos de barras de cereal com adição de farinhas funcionais de pinhão (FAP, FCP ou FIP) ou não aplicando o Perfil Flash com relação ao sabor e aroma doce, cores clara e escura, úmido, pegajoso, frutado, suave e compacto. Isto sugere que cada tipo de barra é um produto com características próprias específicas, embora tênue.
| Main Author: | |
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| Other Authors: | |
| Format: | Teses biblioteca |
| Language: | Portugues pt_BR |
| Published: |
2023-02-15
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| Subjects: | Alimento funcional, Farinha de pinhão, Bioativo, Nutrição, Pinhão, Araucária Angustifólia, |
| Online Access: | http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1151783 |
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